Попробуй «Прагу» на вкус: готовим известный торт собственными руками

Кажется, это лакомство, когда то покорившее сердца миллионов сладкоежек СССР, вобрало в себя все, что должно быть в безупречном десерте. Воздушные коржи, тающий во рту крем, оригинальный запах и яркий привкус шоколада, роскошная кислинка абрикосового конфитюра и плотная глазурь — это все есть в знаменитом торте «Прага». Но будьте осторожны! Говорят, словно каждый, попробовавший хотя бы кусочек прославленного десерта, будет покорён им насовсем. Желаете в этом удостовериться?

Непражская Прага

История возникновения на свет легендарного торта покрыта если не мраком, то уж завесой тайны точно. Официально его создателем считается Владимир Гуральник, начальник кондитерского цеха в ресторане «Прага», и ныне существующего на Арбате. За время собственной длительной карьеры этот специалист изобрёл немало удачных десертов, завоевавших всесоюзную славу, но чем он вдохновлялся, ваяя собственный шоколадный шедевр, так и осталось секретом.

Одни поговаривают, что за основу был позаимствован не менее известный венский «Захер», хотя знающие люди подтвердят — между 2-мя этими лакомствами мало общего. Всего-то шоколад и фруктовые нотки пропитки.

Венский «Захер» тоже шоколадный и тоже вкусный

Иные уверяют, словно прообразом «Праги» стал некий загадочный чешский десерт, имевший в собственном активе более десяти видов крема различного вкуса, дорогой спиртное и сложнейшую технологию приготовления, которую Владимир Гуральник творчески переработал и упростил.

А третьи… Третьи ничего не могут предположить, а просто уплетают за две щёки волшебное лакомство. Так что давайте поблагодарим неведомых чешских специалистов и Владимира Михайловича за дивный рецепт, и отправимся на кухню — печь, взбивать и пропитывать, чтобы в конце концов выставить на стол перед восхищенными домашними своё необыкновенное лакомство. Точь-в-точь как в известном ресторане. Ну уж, в любом случае, даже лучше.

Несмотря на наименование, в Чехии, как и в странах Европы, этот торт не очень популярен. Его поклонники живут, в основном, на просторах бывшего СССР. Зато тут «Прагу» также любят, приобретают и приготавливают собственными силами, проявляя при этом немалую изобретательность.

Как выпечь правильные коржи для торта

Всякий шедевр кулинарии имеет свои нюансы приготовления, не зная которых не воссоздать ни вкус, ни текстуру, ни вид обычного блюда. Конечно, имеются такие секретки и у «Праги». И прежде всего это касается коржей.

Правильно приготовленный бисквит — пол успеха

Одно из основных требований, предъявляемое к бисквиту для именитого десерта — он обязан быть нежным, воздушным и сочным. Настолько, чтобы если появится желание коржи можно было оставить без пропитки, и все равно вкус торта не пострадал. Как этого достичь?

1. Всегда просеивайте муку: так вы насытите её кислородом и сделаете готовые коржи пышнее.
2. С такой же целью добавить можно в тесто разрыхлитель, гашёную уксусом соду или заменить часть муки крахмалом, хотя традиционная рецептура такого не учитывает.
3. Взбивая белки, следите, чтобы они были отлично охлаждены, а ёмкость, в которой вы это выполняете, не содержала следов масла: жир помешает достичь хорошего результата.
4. Правильно вымесить тесто для торта «Прага» — настоящая наука. Обращайтесь с ним очень бережно, даже трепетно, иначе пенка от взбитых белков потеряет упругость и общая масса осядет. По такой же причине не рекомендуется встряхивать форму, ставя её в духовку.
5. Настоящий, качественный бисквит для легендарного торта не выпечь без отличного сливочного масла. Внимание! Менять его на недорогой маргарин строго запрещается, испортите и вкус, и консистенцию коржей. В исключительном случае воспользуйтесь растит. маслом — для одним из вариантов традиционного торта, носящей наименование «Шифоновой Праги».

По правилам в тесто для бисквитов добавляют какао, чтобы сообщить ему приятный шоколадный оттенок, вкус и аромат. Однако за годы собственных экспериментов в кулинарии домохозяйки пошли намного дальше, чем диктовал в собственное время строгий ГОСТ, и принялись замешивать тесто на коржи с молотым миндалём, цедрой, сухофруктами, ванилью, сгущённым молоком и даже… перцем, для поклонников неожиданных решений и интересных вкусовых ноток. Если вы тоже не из тех, кто скрупулёзно следует рецептам, можете вволю эксперементировать с разными добавками. Главное, не забывайте волшебную формулу: прекрасное масло + правильное замешивание.

И всё же традиционная «Прага» — это в первую очередь шоколад

Что ещё необходимо помнить для выпечки «пражского» бисквита?

1. Не забудьте густо мазать стенки формы маслом и укладывать их пекарской бумагой, иначе корж прилипнет и вы не сумеете извлечь его без повреждений.
2. Не заполняйте форму доверху — тесто поднимется и вывалится на решётку.
3. Выпекайте бисквит на средней полке по самому центру духовки и не выставляйте большой режим температур. 180–200° как раз хватит, чтобы коржи одинаково пропеклись и не подгорели по краешкам, оставшись в середине в сыром виде.
4. Не открывайте дверь духовки до той поры, пока не заметите, что верхняя часть грядущего торта отлично зарумянилась. Прохладный воздух в 2 счёта «собьёт» тесто.
5. Готовый бисквит остужайте только на решётке, где его донце будет охлаждаться вместе с верхушкой, а не запотеет и не отсыреет, как произошло бы, оставь вы своё творение на столе. Более того, знающие люди рекомендуют готовить коржи в предверии сборки: выстоявшись 8–12 часов, они станут вкуснее.

Тайны нежного крема

Приготовление традиционного масляного крема для торта «Прага» отнимало у хозяек немало сил. Вначале необходимо было тщательно взбить желтки со сгущёнкой. После, удерживая миску над паром, как следует уварить их. После ввести в полуготовый крем размягчённое масло, добавить натёртый на небольшой тёрке и расплавленный шоколад, побрызгать все дорогим алкоголем…

И опять в классическом рецепте балом правит шоколад

Современные мастерицы поступают легче. Например, просто взбивают добела масло с несколькими ложками какао и сгущёнкой, обходясь без всякого пара и других кулинарных ухищрений. Или отсылают в чашу миксера сахар со сметаной и шоколадной крошкой — выходит очень хорошо. Либо же варят на маленьком огне смесь из сгущённого и привычного молока, яиц и муки до загустения. Можно вводить в крем и ваниль, и ромовую эссенцию, и перетёртые в очень маленькую крошку орехи — любой вариант будет прекрасен и позволителен, если он придётся по вкусу вам и будущим едокам. Ведь самое главное в торте вкус, а не следование ГОСТу.

Как подготовить «Прагу» собственными силами дома

Чтобы воссоздать шедевр Владимира Гуральника на своей кухонной комнате, потребуется не очень много. Миксер или венчик, ситечко, форма для торта, несколько мисок, кастрюля, плотная нить (позднее расскажем, для чего), пара часов свободного времени и наиболее подходящие качественные продукты. Последний ингредиент главный, без него ваше предприятие и начинать не стоит.

А ещё вам понадобится рецепт, традиционный или улучшенный современными хозяйками.

По ГОСТу — традиционный рецепт

Если у вас есть желание получить лакомство, как можно больше приближенное по вкусу и виду к той самой легендарной «Праге», вам понадобится…

• мука — 120 г;
• сливочное масло — 40 г;
• яйца — 6 шт.;
• сахар — 150 г;
• какао-порошок — 30 г.

• вода — 75 мл;
• желтки — 2 шт.;
• сгущённое молоко — 150 мл;
• сливочное масло — 150 г;
• какао-порошок — 20 г;
• ванильный сахар — 5 г.

• сливочное масло 50 г;
• шоколад — 100 г;
• абрикосовый джем — 20–50 г.

Бережно отделяем белок от желтка, таким образом, чтобы в миску с белками не попало ни капли желтка — это важно.



Если в белки попадёт хоть чуть чуть желтка, они не взобьются



Пенка должна быть стойкой



Не забывайте сладкий гоголь-моголь из детства?



Все сыпучие продукты просеивайте



Действуйте максимально бережно



Масло должно быть фактически жидким, но одновременно не горячим



Тесто для «Праги» имеет особенность липнуть к стенкам формы



Заполняйте форму на 2/3



С ниткой бисквит меньше крошится



По правилам, в крем необходимо добавить и какао, однако если вы хотите получить контраст с шоколадными коржами, можете этого не делать



Ещё один раз отлично взбейте сладкую массу



Не нужно жалеть крема



Та самая знаменитая фруктовая кислинка



Если глазурь выйдет чрезмерно насыщенный, прибавьте в неё чуть-чуть молока



Бытовые будут в восторге

Видео: вариант знаменитого десерта от бабушки Эммы

В мультиварке

Мультиварки, микроволновки и другие полезные агрегаты давно стали частью нашей жизни. Конечно, это не имело возможности не отобразиться на рецептуре классических сладостей! Современные домохозяйки смело пекут «Прагу» при помощи новых достижений технической мысли и их тортики получаются абсолютно не хуже, чем у тех, кто любит работать по старинке. Вам понадобится…

• мука — 10 г;
• сахар — 150 г;
• яйца — 3 шт.;
• сгущённое молоко — 200 г;
• сметана — 200 г;
• какао-порошок — 50г;
• разрыхлитель — 1 ст.
• сгущённое молоко — 200 г;
• сливочное масло — 200 г;
• горький шоколад — 50 г;
• какао-порошок — 20–30 г.
• сливочное масло — 40 г;
• жирные сливки — 60 г;
• шоколад — 100 г;
• абрикосовый джем — 20–50 г.
Просейте муку, добавив к ней какао и разрыхлитель. Необходимо обратить свое внимание, в этом рецепте бисквит готовится без сливочного масла, однако благодаря сгущёнке и разрыхлителю выходит и сочным, и пышным — все как положено.



Цвет будет тем же, а содержание — другим



В этот раз попробуем не отделять белок от желтка



Сметана прибавит коржам нужную сочность



Можно помочь себе миксером



Уровень теста не должен подниматься выше 2/3 чаши



Воспользуйтесь программой выпечка



Дайте бисквиту постоять



Крем будет с сочным вкусом настоящего шоколада



Необходимо, чтобы прослойка таяла во рту



Без венчика вряд ли можно обойтись



Пропитывать ли коржи сиропом, сами решайте



Алгоритм действий во время сборки торта почти не меняется



И снова настаёт очередь джема



Последний штрих — шоколадная глазурь



Настоящее блаженство для сладкоежек

Видео: торт от Ольги Матвей

По старинному рецепту

Тяга к экспериментам была свойственна не только нашим современницам, но и мастерицам прошлого. Собственно благодаря им на свет возник специфический гибрид традиционного торта и… манной каши. Выходит очень вкусно! Для необычной вариации на тему «Праги» вам понадобится…

• мука — 300 г;
• сахар — 200 г;
• сметана — 120 г;
• сгущённое молоко — 120 г;
• яйца — 2 шт.;
• какао-порошок — 80 г;
• сода — 10 г;
• чуть-чуть уксуса.
• манная крупа — 80 г;
• молоко — 500 мл;
• сливочное масло — 200 г;
• сахар — 100 г;
• коньяк — 10–15 мл;
• орехи грецкие — 25 шт.;
• ванилин.
• сливочное масло — 100 г;
• сахар — 150 г;
• молоко — 50 мл;
• какао-порошок — 70 г.
Прибавьте в соду чуть-чуть уксуса, чтобы потушить её.



Дополнительный вариант сделать тесто пышным



Бисквит на сгущённом молоке будет ещё слаще



Печь коржи попеременно или разрезать на части готовый бисквит, сами решайте



Дайте каше некоторое время постоять, она станет гуще



Уже похоже на крем



Взамен джема смажьте каждый сантиметр поверхности торта манным кремом



Зовите гостей к столу

Видео: оригинальная «Шифоновая Прага»

Вам все ещё кажется, что подготовить торт, о котором грезили миллиарды сластён бывшего СССР тяжело? Тогда подбирайте приглянувшийся рецепт, запасайтесь нужными продуктами и проведите вечер в компании приятно жужжащего миксера, пышущей жаром духовки и чудесных ароматов какао, шоколада и тёплого молока… А по утру, когда торт как следует настоится, попробуете, что у вас вышло. Уверены, вам понравится.