Почему нельзя поджаривать на нерафинированном масле

СМИ часто пугают нас кричащими публикациями об опасных канцерогенах и ГМО в продуктах питания, которые вызывают необратимые мутации. Очень часто такие «сенсации» являются не больше, чем уткой, но порой под ними есть вполне твёрдое основание.

В чём разница от рафинированного

Рафинированное масло — это продукт, прошедший больше стадий очисток и обработок. Такой продукт освобождается от:

• фосфолипидов (безопасных жирных соединений, которые могут выпадать в осадок);
• свободных жирных кислот (также безопасных);
• натуральных пигментов, придающих маслу насыщенный жёлтый цвет;
• воскосодержащих компонентов (также безопасных для здоровья), отвечающих за передачу вкуса и запаха.

На выходе мы приобретаем продукт с красивым внешним видом (чистое, не помутневшее, нет примесей и взвесей), но еще фактически без вкуса и запаха. Важное преимущество рафинированного масла — возможность долгого хранения.

Рафинированное масло очень часто встречается на магазинных полках — оно дёшево, обладает бледно-жёлтым цветом и почти не имеет вкуса и запаха

Мифы о нерафинированном масле

Имеется множество расхожих мифов о вреде нерафинированного масла:

• оно имеет много холестерина. Это неправда — растительное сырьё, из которого делают продукт, его совсем не имеет. Зато в нерафинированном масле содержится фитостерол, а он уменьшает уровень холестерина в крови;
• при жарке выделяются канцерогены. Опять ошибочно. Это полностью природный продукт, который не имеет страшных ядов и применяется в пищу многими народами (а именно итальянцами — вспомните популярное масло оливковое, на котором повара спокойно жарят блюда) уже много веков;
• оно имеет излишек сочных жиров. И опять все наоборот. Нерафинированное масло имеет на порядок выше ненасыщенных (полезных) жирных кислот, а еще токоферолы, А, линолевой кислоты и прочих соединений;
• на нерафинированном масле подгорает еда. Это миф только частично. Еда может пригореть, если разогревать нерафинированное масло очень сильно. Про то, как правильно его применять, мы побеседуем немного ниже.

Объективные причины не поджаривать на нерафинированном масле

Теперь мы понимаем, что при нагревании нерафинированного масла не выделяются никакие страшные канцерогены. Так откуда же растут ноги у совета не поджаривать на необработанном масле? Только одна беспристрастная причина, по которой можно отказаться от жарки на нерафинированном масле — это потеря им хороших свойств при достижении слишком большой температуры.

В какой-то степени такую готовку можно именовать пустым переводом продукта. Каким бы качественным ни было масло, вы не получите и половины находящихся в нём полезных веществ, если используете его неверно.

Как правильно пользоваться нерафинированным маслом

Существует подобное понятие — «точка дымления». Это температура нагрева, при которой масло начинает испускать дым. У рафинированных продуктов она намного выше, благодаря этому их без страха применяют для жарки. У нерафинированных — зависит от сырья:

• арахисовое масло отлично выдержит температуру до 190 °С;
• оливковое начинает дымиться при нагревании до 170–180 °С;
• льняное выдержит тот же температурный диапазон, что и оливковое;
• горчичное масло начинает дымить при 160 °С;
• подсолнечное — самое нежное, его «точка дымления» находится около 107 °С.

Ключ к применению нерафинированных масел — контроль температур обработки термическим способом

Диетологи и повара советуют при жарке наливать совсем немного масла, именно столько, чтобы еда не пригорала. Остальную же часть можно долить в приготовленное блюдо. Нерафинированное масло наиболее подходит для томления овощей, приготовления соусов и всех блюд со слабой или средней термообработкой.

Нерафинированное масло может быть полезным и вкусным, если знать, как его применять. Не нужно боятся мифов, ищите проверенную информацию и откройте для себя мир ароматов натуральных растительных масел.