Грузинский соус ткемали из сливы — когда хочется «чего-либо кисленького»

Как говорил Михаил Жванецкий: «Давайте дискутировать о вкусе устриц и кокосовых орехов с теми, кто их ел, до хрипоты, до драки». Это утверждение полностью относится к попыткам чужеземцев подготовить «настоящее» народное блюдо любой кухонной комнаты: болгарской, итальянской, французской или грузинской. Кухня страны, это не только список компонентов, смешанных по очереди и приготовленных при температуре 100°С. Это запахи, растения, впитавшие соки собственной земли, посуда, руки, песни.

Грузинская кухня не самая диковинная в мире, но она содержит одну характерность — приправы. Грузин может составить себе обед из лаваша, куска сыра, зелени и вина, и это будет пирушка, достойная короля. При этом зелень в ней играет далеко не проходную роль. Её добавляют во все подряд несладкие блюда в свежем или засушенном виде. Богата грузинская кухня и соусами: сациви, сацебели, тклапи, бажи, ткемали.

Собственно о последнем — соусе ткемали — и поговорим. Наименование ему дал одноимённый сорт кислых слив, произрастающих только на грузинской земля. В наших краях, где сливы ткемали не растут принципиально, применяют алычу (спелую или недозрелую), любые кислые сливы, тёрн, а порой крыжовник и даже красную смородину, однако это уже похоже на жест отчаянья. Из чего бы ни затевалось ткемали, основное, чтобы оно было кислым. Соус из сладких слив — это уже скорее варенье, пускай даже сдобренное перцем и чесноком. Хотя кулинария видывала и не такие комбинирования.

Рецептов ткемали на зиму много, однако в основном они делятся на две категории: традиционный красный и зелёный ткемали. Что самое приятное, подготовить пряный соус можно дома.