Как получить пышную выпечку без яиц? Заменить их очень легко!

Если к вам в гости собирается прийти строгий вегетарианец, человек который склонен к аллергии, религиозный человек, придерживающийся поста, или девушка на диете, а вам так хочется угостить их собственной выпечкой, самой вкусной и идеальной, — решение нашлось. Можно просто заменить в ней яйца. Вариантов много, и любой из них — действенен, но имеет собственные характерности.

Зачем в тесте яйца

В любой выпечке яйца выполняют существенную роль, они и связующее звено, скрепляющее компоненты между собой, и тот нужный элемент, который добавляет выпечке пышность, нежность и мягкость. Собственно засчёт яиц тесто возрастает в объёме или становится рассыпчатым. Также яйца придают корочке готовых изделий нежный румянец и отвечают за приятный цвет испечённого теста в середине, и, так как яйца достаточно калорийны, они формируют пищевую ценность готового изделия.

Яйца в выпечке — значимый связующий элемент

Чем можно заменить продукт в выпечке

В зависимости от того, что собственно вы готовите, необходимо выбирать и то, что заменит вам яйца. Есть заменители, пригодные для более плотной выпечки (такой, как кексы) и для намного лёгкой, утонченной и воздушной — пышных булочек.

Можно и просто убрать яйца из теста, это не повредит изделиям, если в рецепте отмечено лишь одно яичко, к примеру, при выпечке блинов.

В процессе замены яиц любым остальным компонентом нужно всегда помнить про то, что заменить без неблагоприятных последствий в выпечке можно максимум 2 яйца, иначе ваше изделие выйдет из-под контроля — не поднимется и даже абсолютно не склеится. Обратим свое внимание на то, что есть заменители для сладкого теста и говоря иначе нейтральные заменители — для солёных изделий и пресных вещей. Заменяют яйца бананом, разной мукой, семенем льна, крахмалами — картофельным и кукурузным, майонезом или сыром тофу, молоком, фруктовыми пюре, вариантов замены — много. На выходе получают изделия с небольшим количеством калорий, чем в выпечке с реальными яйцами.

Фруктовым пюре можно заменить яйца в выпечке

Для сладкого теста

Считаем из расчёта заменитель = 1 яйцо:

• Половинка тщательно размятого вилкой или перемолотого при помощи блендера созрелого банана;
• 3 ст. ложки фруктового, ягодного пюре, либо даже овощного — яблочного, кабачкового, сливового, тыквенного или абрикосового (фруктовые пюре замечательно заменят яйца при выпечке фруктового хлеба, творожников, пирогов с фруктовой начинкой и печенья);
• 2 ст. ложки крахмала из картофеля (подойдет для того, чтобы подготовить плотные кексы, выпечь хлеб или булочки, подготовить сладкий хворост);
• 3 ст. ложки орехового (чаще — арахисового) масла;
• 1 столовая ложка кукурузного крахмала и 1 столовая ложка фруктового или ягодного пюре (пригодятся для приготовления сочных пирогов, например как шарлотка или французский пай).

Качество выпечки остается на высоте, если заменить яйца правильно

Во время использования яблочного пюре можно сделать меньше общее кол-во сахара в тесте, в случае с бананом этого делать не стоит.

Если вкус испечённых изделий преобразился (к примеру, во время использования орехового масла у выпечки возникает ореховый привкус), и вам это не понравится, можно его перебить теми ингредиентами, которые дают более крепкий привкус — порошком какао, корицей или ванилином.

Для нейтрального или солёного теста

Расчёт остаётся таким же. Для полноценной замены одного яйца нам потребуются:

• 2 ст. ложки кипячёной или очищенной воды, 1 ст. ложка сухого кукурузного крахмала (Распак или Гарнец), 1 ст. ложка сухого молока (изготовителей Смачна кухня, Распак, Житница здоровья);
• 2 ст. ложки питьевой воды, смешанной с 1 столовой ложкой крахмала из кукурузы;
• половина столовой ложки соды (она функционирует как разрыхлитель), половина столовой ложки свежевыжатого сока созрелого лимона, смешанные с 2 столовыми ложками свежего холодного молока;
• 3 ст. ложки картофельного пюре;
• четверть чайной ложки пекарского порошка и 2 столовые ложки молока;
• 2 ст. ложки кукурузного крахмала;
• 1 чайная ложечка соды, по 1 столовой ложечке воды и растительного масла выполняют тесто пышным;
• 2 чайных ложки разрыхлителя на 2 чайных ложки воды и 1 ст. ложку растительного масла (можно применять и оливковое);
• 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 ст. ложка сметанки и так же воды. Сметану можно поменять на масло растительное. Подойдет для пышного теста, а также прекрасно идёт на сырники, вареники и любые прочие изделия с творогом;
• гель изо льна (или из семян чиа): 1 столовая ложка размолотых в муку семян льна (можно это сделать в кофемолке) замочить в 2 столовых ложках горячей воды. Подобный вариант неплох для кексов, печенья и коржей — они получаются пышными и рассыпчатыми;
• 2 ст. ложки специализированной добавки типа Ener-G (в ее составе есть картофельный крахмал, мука тапиоки и разрыхлитель) и 2 ст. ложки воды, взбитые вилкой в крутую пенку;
• 3 ст. ложки манной крупы — прекрасный вариант для запеканки или творожников;
• 2 ст. ложки молотых овсяных хлопьев и 3 ст. ложки воды;
• 3 ст. ложки муки из нута и 3 ст. ложки воды;
• смесь 1 чайной ложки соды и одной столовой ложки уксуса (можно применять яблочный или винный столовый уксус) подойдет для воздушного теста в булочках, кексах и шоколадных пирожных типа брауни, маффинах;
• 1 чайная ложечка муки из сои, 1 столовая ложка воды — замечательный вариант для дрожжевого теста;
• 3 ст. ложки майонеза, можно применять как домашний, так и купленный в магазине, — годятся для печенья, блинов или оладий. Майонез даёт хорошую пышность;
• 1/4 стакана нежного сыра тофу.

Тофу также подойдет для замены яиц в выпечке

Порой в качестве заменителя можно применять яичный порошок (1 столовая ложка порошка на 2 ст. ложки воды), однако данный вариант не подходит для постных дней и для угощения строгих вегетарианцев.

Видео: как заменить яйца яичным порошком

Каждый заменитель добавляет тесту особые свойства, к примеру, кукурузный крахмал добавляет тесту эластичность и гладкость, что хорошо при выпечке печенья. Любой заменитель, имеющий в составе соду, выполняет изделия пышнее и объёмнее. К банану, фруктовому пюре или льняному семени также добавить можно соду, чтобы выпечка вышла нежнее.

Видео: чем ещё можно заменить этот продукт в выпечке

Что же касается льняного семени, оно бывает тёмного цвета и светлого. Исходя из этого, тёмные семена мы применяем там, в которых есть орехи и шоколад, а светлые — для светлого печенья или кексов. На вкус готовой выпечки цвет семян не оказывает влияние.

Семена льна бывают тёмными и светлыми

Есть и более капризные изделия, в которых, как повелось до недавнего времени, яйца не выйдет заменить ничем, это безе, нежный бисквит, протеиновый пирог. Но теперь найдено то, что может заменить в них яйца — говоря иначе аквафаба, вязкая жидкость, которая выходит при отваривании в водной массе бобовых культур — нута, фасоли, гороха… Она вполне способна заменить белок яйца, 2 ст. ложки аквафабы можно считать за 1 яйцо. Готовится она так:

• на 200 г нута берём 700 мл воды;
• сухой нут замачиваем в водной массе на 8 часов, можно и на приличное количество времени;
• воду сливаем, моем нут, заливаем половиной питьевой воды на пару см выше нута;
• варим нут 2 часа, с закрытой крышкой, подливаем оставшуюся воду;
• в конце варки в кастрюле должно остаться чуть-чуть воды, около 150 мл, вот эта концентрированная жидкость и будет аквафабой;
• можно аквафабу применять тут же, а можно дать настояться, не выливая её из кастрюли с нутом;
• сливаем готовый отвар, процеживаем.

Аквафаба заменяет яйца в капризной выпечке — безе или бисквитах

Аквафабу взбивают миксером на самой большой скорости пока необразуется белой пены. Взбивать можно как холодную, уже остывшую, аквафабу, так и ещё горячую, только что из-под нута. Добавить можно в аквафабу сахар и взбивать до устойчивых пиков, а потом лимонную кислоту и соль и продолжать взбивать, выйдет крем, похожий по вкусу и собственным качествам с протеиновым.

Видео: как подготовить аквафабу

Чем заменить яйца при смазывании изделий после готовности или прежде чем их отправить в духовку

Нередко домохозяйки смазывают выпекаемые изделия свежим яичком для того, чтобы их корочка приобрела приятный вкусный румянец. Взамен яичного желтка для румяности поверхности изделия берут молоко, смазывают им перед выпеканием или во время него рассыпчатое печенье и пирожки, пироги, солёные (с капустой, рыбой, курицей и гречкой, грибами) кулебяки и булочки. Сладкую выпечку (пышные булочки с начинкой, косички или пирожки с фруктовой начинкой, кулебяки с яблоком, изюмом, корицей) можно промазать молоком с растворённым в нём свекольным или тростниковым сахаром. Пресные булочки (к примеру, во время поста) смазывают сладким чаем — четверть стакана чая на ст. ложку сахара.

Булочки взамен яйца можно промазать сладким чаем

Можно подготовить также глазурь для покрытия пирогов, кексов или пирожных: 1 ст. ложку желатина или агар-агара (изготовителей Apetitelle, Dessert, Айдиго) необходимо развести 3 столовыми ложками горячей воды и взбить растворённый в водной массе желатин (или агар-агар) в пенку. Для яркости такой глазури добавляют краситель.

Без яиц можно подготовить и глазурь

Часто в выпечку необходима начинка, к примеру, заварной крем, который хлопотно получить без яиц. Что мы делаем в этом случае? Жарим 3 ст. ложки муки на сливочном масле (которого также необходимо взять 3 ст. ложки), этого будет достаточно на 0,5 литра заварного крема. Взамен муки можем взять картофельный (50 г) или кукурузный крахмал.

Без яиц можно подготовить и наполнение к выпечке — заварной крем

В замене яиц в любимых рецептах имеются собственные минусы и плюсы. К хорошим качествам относится то, что блюда можно принимать в пищу тем, кто по каким-то причинам не употребляет в пищу яйца, а еще то, что к привычному вкусу выпечки прибавляются новые нотки — ореховые (при добавлении семян льна) или фруктовые, которые несколько меняют оттенок вкуса изделий. Минусы — необходимо выбирать рецепт таким образом, чтобы яйца можно было заменить.

При замене яиц женщинам не надо волноваться — качество готовой выпечки не становится хуже, и потчевать ей вы можете абсолютно всех, она остаётся аналогичный пышной, воздушной и вкусной.