О рисовых зёрнах замолвите слово — хорошие свойства и секреты правильного приготовления риса

О пользе и популярности риса говорит то, что у больше половины населения Земли он на столе каждодневно. Это одна из самых древних культур, одомашненная более 8 тысяч лет тому назад. В целый ряде азиатских это государственный злак, японцы кушают его трижды в течении дня. Известно много блюд из данного злака, и каждое просит определённого сорта крупы и способа приготовления. Мы приготовили для вас полное руководство, в котором расскажем, как подобрать рис и как его правильно варить.

Все ли виды одинаково полезны

Разновидностей злака насчитывается около 10 тысяч, из них только 20—30 применяется в кулинарии. Зёрна отличаются по методу, степени обработки и по сортам.

Способ и степень обработки

Рис—падди — «необрушенный» или необделанный. Зёрна реализовываются в шелухе и отрубёвой оболочке коричневатого цвета, сохраняющей все витамины и микроэлементы, данные природой. Пользуется популярностью у сторонников правильного питания.

Рис падди не прошел обработку, сохраняя в отрубёвой оболочке и шелухе все хорошие свойства

Коричневый (бурый), как и падди, не зашлифовывается. Зёрна высвобождаются от шелухи, отрубёвая же оболочка остаётся. Это дает возможность сохранить все полезные вещества, что выполняет разновидность самой ценной для питания.

У коричневого риса сохранена отрубёвая оболочка, но удалена шелуха

Белый или шлифованный — очищенный от оболочки, а одновременно с ней и от большей части витаминов и микроэлементов. По полезности проигрывает падди и коричневому, но хранится длительнее.

Шлифованный рис лишён оболочки, а одновременно с ней и большей части витаминов и микроэлементов

Пропаренный (золотистый). Продукт обрабатывается паром, в процессе которой в зёрна переходит 80% полезных веществ от оболочки, после этого злак зашлифовывается. Пропаренный сорт хранит все положительные качества и лишён минусов необделанного продукта.

В пропаренный рис после обработки переходит подавляющая часть полезных веществ из оболочки

В кулинарии принята классификация по размеру и форме зерна.

Таблица: сравнительные характеристики риса разнообразной формы зерна

Наименование	Размер зерна (мм)	Содержание крахмала	Использование	Сорта	Примечание
Круглозёрный короткозёрный	4—5	высокое	каши, запеканки, десерты суши, роллы	Краснодарский	Коротрозёрный — разновидность круглозёрного, но небольшого размера
Среднезёрный	5—6	усредненное	ризотто, паэлья, харчо и другое	Итальянский, Египетский, Десертный	Многофункциональный, применяется во всех сферах кулинарии
Длиннозёрный	6—8	невысокое	гарниры, супы, рассыпчатые каши	Басмати, Жасмин	Зёрна при варке не клеятся

Галерея фотографий: кулинарные разновидности

Пищевая ценность и питательность

Они определяются составом зёрен. Злак практически на 8% состоит из белка, при этом не имеет глютена, вызывающего аллергию. Содержание трудных углеводов (крахмала) в определенных сортах доходит до 78%.

Клетчатки в рисе чуть-чуть, в коричневом 4,5%, шлифованном — 3%. Крупа имеет целый комплекс витаминов и микроэлементов. Это витамины А, Е, РР, группы В (фолиевая кислота, пантотеновая кислота, тиамин, рибофлавин, ниацин), цинк, кальций, железо, йод, а по содержанию калия и фосфора рис превосходит иные злаки. Подавляющая часть витаминов и микроэлементов содержится в оболочке, благодаря этому нешлифованный вид намного полезнее.

Питательность продукта зависит от его сорта и способа приготовления, 100 гр. продукта имеет 140—360 ккал. В крупе коричневого 285 ккал, питательность белого круглозёрного — 340 ккал. При этом 100 гр. отваренного риса имеет всего 140 ккал, жареного 150 ккал.

Не обращая внимания на различия, все виды и сорта риса полезны, однако в различной степени.

Хорошие свойства и их использование

1. Злак повсюду используется в диетическом питании. Маленькое содержание клетчатки позволяет продукту легко усваиваться, а крахмал надолго снабжает энергетикой.
2. Большое содержание «долгих» углеводов помогает диабетикам поддерживать постоянный уровень сахара в крови.
3. Отвар помогает при диарее и расстройстве желудка, обволакивая слизистую и абсорбируя токсины.
4. Витамины группы В нормализуют пищеварительную и нервную системы, увеличивают сопротивляемость стрессу, совершенствуют состояние волос, кожи и ногтей.
5. Большое содержание калия и отсутствие солей содействует очищению суставов, делает лучше работу сосудисто-сердечной системы, улучшает давление и работу почек.
6. Способность выводить токсины, отсутствие соли и низкая питательность дают возможность использовать неочищенные сорта при похудении.
7. Рис используем и в спортивном питании для строительства мышц. В 100 гр. продукта содержится до 8 гр нужного для этого протеина.

Это интересно! Японские учёные установили, что частое потребление нечищенного риса содействует улучшению памяти и интеллекта.

Как варить — секреты приготовления правильного риса

Сварить хороший рис не очень просто. Для этого необходимо подобрать оптимальный сорт, взять крупу и жидкость в необходимой концентрации, четко следовать технологии.

Время варки

Время готовки зависит от сорта, способа подготовительной обработки злака и блюда, для которого он предназначается. Усредненное время готовности крупы — 25 минут.

• белый варят 15—20 минут;
• пропаренный — 20—30 мин;
• бурый — 30—40 мин;
• дикий — 40—60 мин.

Сколько брать воды и крупы

Чем выше содержание крахмала в злаке, тем больше понадобится воды для его варки. Имеет большое значение и консистенция блюда.

Таблица соотношения крупы и воды

Наименование	крупа (стакан)	Жидкость (стакан)
Жидкая каша	1	6
Полувязкая каша	1	4,5
Вязкая каша	1	3,5—4
Расыпчатый рис	1	2

Правила приготовления рассыпчатого риса

Если сварить кашу выходит у любой домохозяйки, то во время приготовления рассыпчатого нередко появляются проблемы. Есть несколько самых простых правил, чтобы блюдо гарантированно вышло:

1. Берите длиннозёрные сорта, знающие люди советуют применять Басмати и Жасмин.
2. Традиционное соотношение крупы и воды — 1:2.
3. Перед приготовлением пару раз промойте зерно, это удалит остатки крахмала.
4. Загружайте крупу в кипящую воду.
5. Варите блюдо на небольшом огне.
6. Во время варки не открывайте крышку и не перемешивайте крупу.

Совет! После промывки замочите крупу в горячей воде. Это высвободит ферменты и сделает лучше усвоение организмом кальция, магния и цинка. Вкус блюда станет более сочным.

Характерности приготовления

Способы приготовления отличаются для различных сортов, применяемой посуды и назначения продукта. Единое правило для абсолютно всех способов: перед приготовлением рис в первую очередь моют.

Перед приготовлением рис в первую очередь моют

Для гарнира, салатов

Под эти цели берут длиннозёрные сорта и приготавливают расыпчатый рис, о котором мы говорили. Итальянцы применяют такой рецепт:

1. Отмерте 2 стакана крупы в просторную посуду и промойте пару раз питьевой водой. Перетирайте зёрна в ладонях, с целью удаления лишний крахмал. Меняйте воду до той поры, пока она не станет прозрачной.
2. Переложите рис в толстостенную кастрюлю и залейте 3,5 стаканами горячей жидкости. Прибавьте 1 ч.ложку соли.
3. Выставьте ёмкость на крепкий огонь, дождитесь закипания воды и убавьте нагрев к минимуму.
4. Варите 12 минут под закрытой крышкой.
5. Удалите огонь, укутайте посуду полотенцем и подождите ещё 12 минут, по прошествии этого времени крупа впитает оставшуюся воду и дозреет.
6. Откройте крышку и насладитесь рассыпчатым рисом.

Расыпчатый рис варят из длиннозёрных видов

Если рис предназначается для гарнира, положите после завершения варки в кастрюлю кусочек сливочного масли или залейте 1 ст. ложку оливкового. Для салатов готовую крупу можно вымыть, чтобы сделать больше рассыпчатость.

Для суши, роллов

Подбирайте круглый сорт с коротким зерном, он имеет много крахмала и после приготовления приобретает нужную клейкость. На один стакан крупы берётся 1,5 стакана воды.

1. Подготовленный рис загрузите в кастрюлю и залейте холодной водичкой, солить не нужно.
2. Выставьте посуду на плиту, доведите на сильном огне до кипения.
3. Убавьте нагрев к минимуму, варите 15 минут под закрытой крышкой.
4. Снимите кастрюлю с плиты, быстро снимите крышку, накройте посуду полотенцем и опять накройте крышкой.
5. Дайте настояться 15—20 минут.
6. Все готово, можно добавлять соус и делать суши или роллы.

В готовый рис добавляют соус и приготавливают суши и роллы

Видео: как подготовить безупречный рис для суши дома

Для приготовления плова применяют любые разновидности: длиннозёрный, круглый, усредненный и даже короткозёрный, но знающие люди советуют узбекские сорта. Но любой рис просит подготовительной подготовки, чтобы в процессе варки зёрна пропитались зирваком (бульоном).

Крупу после промывки вымачивают в тёплой воде с добавкой соли. Вода удалит лишний крахмал, «раскроет» зёрна, соль не даст возможность им слипнуться. Время замачивания зависит от сорта злака, но не должно быть меньше 2-х часов.

Перед приготовлением рис замачивают

Если понадобится, в казан добавляют воды

Варите без крышки до поглощения жидкости

Готовый плов положите на блюдо

Каши приготавливают из крахмалистых сортов — круглозёрных и среднезёрных. Кол-во воды берётся в зависимости от желаемой вязкости блюда, пропорции крупы и воды смотрите в таблице. Такое блюдо нужно во время варки помешивать, иначе каша подгорит.

Очень часто подготавливаются молочные каши. Чтобы блюдо вышло, крупу в первую очередь варят в водной массе, а потом добавляют молоко и продолжают варку.

Как подготовить кашу на молоке

1. Промытую крупу залейте на 15 минут тёплой водой, потом её слейте.
2. Залейте зёрна питьевой водой из расчёта 2 стакана ни 1 стакан крупы.
3. Разместите на крепкий огонь и довести до кипения.
4. Убавьте нагрев до среднего и варите, перемешивая, 15 минут или пока не испарится подавляющая часть воды.

Кашу в процессе варки нужно помешивать

Перед подачей прибавьте масла

Совет! Не ложите рис сразу в молоко, каша будет вариться длительнее.

Видео: как подготовить молочную рисовую кашу

Если вы варите кашу на воде, залейте в кастрюлю сразу нужное кол-во жидкости и варите, перемешивая, до приготовления.

Приготовление риса разнообразных видов

Очень часто при подборе сорта риса, отдаётся предпочтение коричневому (бурому) из-за его большей полезности. Но необычный продукт не все умеют правильно готовить. Необходимо учесть определенные моменты.

Варка бурого риса

1. После промывки крупу замачивают на 2—3 часа.
2. В процессе варки объём злака возрастает в 3 раза, благодаря этому на один стакан крупы берётся 2,5 стакана воды.
3. Лучше применять широкую и плоскую посуду для одинакового прогрева всего объёма крупы.
4. Время варки составляет 30—40 минут, до полного поглощения жидкости. После чего рис оставляют под крышкой ещё на 15—20 минут.

Сам процесс варки не отличается ничем от приготовления рассыпчатого риса.

Для малоопытных хозяек самый обыкновенный способ достичь высокого результата — сварить рис в пакетиках.

Как варить рис в пакетах

Вам для этого понадобится просторная кастрюля, вода, соль и пакет риса.

Рис в пакетиках легко сварить даже неопытной хозяйке

1. Налейте в кастрюлю намного больше воды и вскипятите её. На 1 пакет берётся не меньше 1 литра воды.
2. Посолите воду по вкусу, опустите в неё пакет. Вскрывать и прокалывать пакет не надо, он уже имеет отверстия.
3. Закройте кастрюлю крышкой и варите при среднем огне. Время варки указывается на упаковке. Как правило для белого это 12–18 минут, для коричневого 22—25 минут.
4. После завершения варки выньте пакет из кастрюли шумовкой или с помощью вилки.
5. Дайте стечь воде, положив пакет в дуршлаг.
6. Вскройте пакет с одного края, выложите готовое блюдо на тарелку, прибавьте масло или соус.

Крупу в пакетах не надо заранее мыть, она уже полностью готова для варки и отделана паром. Пропаренный рис продаётся не только в пакетиках. Технология его варки аналогичная, как белого, но времени требует чуть больше — 20—30 минут.

Приготовление в разных кухонных приборах

Самые разные кухонные гаджеты существенно облегчают процесс готовки. Если есть в доме мультиварка, пароварка, микроволновая печь или рисоварка, воспользуйтесь ими.

В пароварке

1. Залейте зёрна горячей водой и потом оставьте на 30 минут.
2. Слейте воду, переложите крупу ровным слоем в специализированную подставку для риса.
3. Залейте в резервуар пароварки воду, выставите режим «крупа», установите таймер на 30 мин.
4. После завершения цикла оставьте блюдо в приборе на 5—7 минут для дозревания.

В СВЧ печи

1. Разместите пподготовленную крупу в посуду для микроволновой печи.
2. Залейте горячей водой в пропорции 1:2, посолите.
3. Закройте посуду крышкой, выставьте в печь на 5 минут, включив самую большую мощность.
4. Убавьте мощность вдвое и варите 15 минут.
5. Дайте блюду настояться ещё 15 минут, не вынимая из печи

В мультиварке

1. Поле промывки заложите крупу в чашу мультиварки, залейте холодной водичкой, посолите. Для длинного зерна понадобится 2 стакана воды на один стакан крупы, для круглого — 3 стакана.
2. Закройте крышку, установите режим «рис», «крупа» или «каша».
3. На этом ваша задача окончена, нужно дождаться сигнала завершения цикла. Подержите блюдо в закрытом приборе ещё 5—10 минут и смело приступайте к трапезе.

После завершения цикла подержите рис под крышкой ещё 5—10 минут

В рисоварке

Самый примитивный из имеющихся способов приготовления. Достаточно заложить продукты, влить воду в необходимой концентрации и включить прибор. Остальное он сделает сам.

Заложите придукты в рисоварку, все остальное она сделает сама

Совет! Подбирая посуду для варки риса на плите, отдайте преимущество толстостенным кастрюлям или глубокой сковородке из чугуна. Они длительнее сберегают тепло, а прогреваются намного равномернее.

Расхожая шуточка о том китайцах, которые сильно бы удивились, выяснив, что рис — гарнир, имеет под собой основание. Этот продукт самодостаточен и вкусен сам по себе, а мастерски приготовленный, вполне может заменить настоящий обед. Воспользуйтесь полученными познаниями и насладитесь вкусом этого полезного злака.