Как правильно гасить соду для получения пушистой выпечки

Желая обрадовать ароматной выпечкой членов семьи, домохозяйки применяют дрожжи и разрыхлители для теста. Но большинство отдают предпочтение пищевой соде. Для достижения необходимого эффекта гидрокарбонат натрия нужно гасить уксусом. Для чего это делать и чем можно заменить уксус? Есть правила, разрешающие получить необходимый результат при самых небольших затратах финансового плана.

Для чего применяется сода в выпечке

В пищевой промышленности сода считается одной из часто применяемых добавок в пищу. Она создает роль стабилизатора суспензии, а также используется как разрыхлитель. Согласно проводимым изысканиям, токсикологического воздействия на организм питьевая сода не оказывает. Очень часто её добавляют в продукты товарного производства, указанные в следующей таблице.

Подщелачивающие вещества для продуктов для пищи — таблица

Название основания	Назначение добавки к пище	Название пищевого продукта, в который не запрещается добавление основания	Допустимая концентрация в продукте (мг/кг)
Натрий двууглекислый (пищевая сода)	Как стабилизатор суспензии	Сгущённое молоко	300 от веса
	Для уменьшения кислотности	Какао-порошок	Не лимитируется
	В качестве разрыхлителя	Печенье	Не лимитируется

Для чего гасить соду

О наличии соды в составе продуктов, относящиеся к выпечке и приобретаемых в магазине, будет говорить надпись Е500. В рецептах домашней выпечки часто применяется сода и предполагается принудительное её гашение уксусом.

В чём же заключается необходимость аналогичных действий? Под температурным воздействием от 60 °C или кислоты начинает происходить хим. реакция, помогающая появлению большинства пузырьков углекислого газа. Собственно за счёт их возникновения тесто становится более воздушным и пористым.

Сода может дать досадный вкусовой оттенок сдобе при чрезмерных количествах. Это вещество также плохо действует на витамины группы B, разрушая их. Собственно из-за этой причины не злоупотребляйте превышением дозировки по рецепту.

Реакция, происходящая при гашении соды кислотой

Презентация реакции, возникающей при гашении соды уксусом — видео

Очередность смешивания элементов

К несчастью, большинство домохозяек не знают, как гасить соду правильно, путаются в очередности соединения элементов. Для выбора наиболее разумного варианта было бы неплохо подробно рассмотреть процесс происходящей реакции. В процессе гашения соды уксусной кислотой в индивидуальной ёмкости или в ложечке происходит активное бурление со вспениванием. В течении этой реакции хорошо выделяется углекислый газ, а еще карбонат натрия.

Если реакция происходит вне теста, углекислый газ расходуется напрасно, а взамен него Остаётся только карбонат натрия. Он оказывается основой мыльного привкуса в готовых изделиях. Впрочем сделав операцию гашения соды правильно, аналогичного эффекта получиться избежать.

Порядок гашения соды уксусом:

1. Перемешать соду с мукой и прочими сухими ингредиентами.
2. Перемешать отдельно уксус, выступающий в роли кислоты, с жидкими элементами рецепта.
3. Объединить жидкие и сухие компоненты.

При этом необходимо не забывать, что если в тесте находятся любые кислые продукты — простокваша, сметана, сок лимона, пахта — добавление уксуса нецелесообразно. Обязательная реакция случится сама собой, обеспечив готовому изделию воздушность.

При соединении соды с уксусом встречается интесивное вспенивание

Пропорции для гашения

В рецептах указаны различные соотношения соды и уксуса. Если иметь в виду, что 1 чайная ложечка — это 8 г соды, взятой без горки, то для полнейшего (без остатка) гашения такого её количества необходимо применять один из видов:

• 71 г (приблизительно 4 ст. л.) уксуса (9-процентный);
• 94 г (6 с третью столовых ложек) яблочного или виноградного уксуса (6%);
• 8 г (половину столовой ложки) уксусной эссенции (70%).

Уксус и укскусную эссенцию для гашения соды берут в соотношениях, перечисленных в рецепте

Чем можно заменить уксус и эссенцию уксуса

Во время приготовления домашней выпечки гашение соды классически выполняется уксусом (9%) или уксусной эссенцией (70%). Если данный компонент отсутствует, его можно смело заменить:

• фруктовым настоящим уксусом (виноградным, яблочным и др.);
• кислотой лимона;
• ягодным или цитрусовым соком;
• кисломолочными продуктами;
• кипятком;
• вареньем из кислых фруктов.

Продукты-заменители уксусной эссенции — галерея фотографий

Применение лимонной кислоты и лимона

Замешивая тесто, не содержащее кислой основы, важно исполнять пропорции соды и уксуса. Если они будут нарушены, изделия которые уже готовы приобретут досадный вкус, напоминающий мыло, если например соды окажется много и горький привкус при переизбытке уксуса. В таком тесте лучше применять взамен уксуса лимонную кислоту или сока лимона.

1. Растворить лимонную кислоту (12 г) в малом количестве воды (приблизительно треть стакана).
2. В индивидуальной таре перемешать с водой соду в тех же пропорциях (соотношение соды и лимонной кислоты в тесте должно быть 1:1).
3. Влить оба раствора в тесто и хорошенько перемешать.
4. Тут же печь тесто.

Такой же эффект легко достигается и при помощи сока лимона (на 250 г муки):

• 1 чайная ложечка соды;
• 9 чайных ложек сока лимона.

В рецептах домашней выпечки рекомендовано пропорции лимонной кислоты и соды, обеспечивающие такую реакцию разложения карбоната натрия, когда часть вещества намеренно не гасится. При взаимном действии соды и лимонной кислоты выделяется газ, который очень хорошо разрыхляет тесто в процессе приготовления. А та лишняя часть соды, что осталась негашёной, разлагается во время выпечки теста и добавляет ему дополнительную пышность, пористость.

Можно ли гасить соду бальзамическим уксусом

Уксус бальзамический имеет крепкий сладко-кислый вкус и прекрасно дополняет блюда из овощей, салаты. Он применяется для приготовления самых разных соусов к мясу и заправок для салата. Рекомендуется уменьшить время его тепловой обработки, а лучше добавлять в полностью или практически готовые блюда. В тесто для гашения соды уксус бальзамический обычно не применяется.

Как гасить соду правильно — пошаговые рецепты

Есть типовый метод гашения соды уксусом:

Кол-во соды, указанное в рецепте, перемешать с мукой.

Указанное в рецепте кол-во соды перемешать с мукой

Гашение соды в ложечке нецелесообразно, так же как и при возникающей мгновенной реакции СО₂ покидает выпечку ещё до попадания в тесто.

Как принимать соду в тесте с кисломолочной основой

Ключевой задачей гашения соды кислотными соединениями или уксусом считается получение более пушистого и пористого готового изделия из теста. Если в составе теста есть кисломолочный продукт, нужно просто объединить соду с мукой, как во время использования уксуса. Если же в рецепт не включён кисломолочный элемент, необходимо сделать следующее:

Кисломолочный продукт слегка разогреть на огне.

Перед смешиванием с содой кисломолочной продукт подогревают

Добавлять соду в кефир необходимо быстро

Реакция соды, добавленной в кефир — богатое образование пены

Иногда разрешается применение негашёной соды, к примеру, во время приготовления варенья из цитрусовых. Так лучше размягчаются их твёрдые корки, при этом само варенье теряет досадный привкус с горечью.

Альтернативный заменитель соды — пекарский порошок

В большинстве случаев гашёную соду разумно заменить пекарским порошком. Благодаря составу этого готового продукта, включающему лимонную кислоту и соду, необходимость в процессе гашения отпадает. Такой разрыхлитель может стать отличной заменой гашёной соде, обеспечивая при этом замечательный результат. Его совсем не нужно приобретать, а можно выполнить своими руками.

1. Берите 12 ч. л. муки, 5 ч. л. соды, 3 ч. л. лимонной кислоты.
2. В подготовленную сухую и чистую ёмкость по очерди засыпать все перечисленные выше составляющие.
3. Хорошенько перемешать их.
4. Сохранять пекарский порошок домашнего производства в плотно закрытой таре.

Разные варианты пекарского порошка можно купить в магазине и применять взамен соды в рецептах выпечки

Рецепты оладий

Классически разрыхлители или погашенная сода применяются, если в тесто не включают кисломолочные элементы. Так, во время приготовления оладий на кефире, гасить соду потребности нет. В данном случае её добавляют в муку или в подогретый кефир в первоначальном, сухом виде.

Оладьи на кефире

Для приготовления оладий на кефире не потребуется гасить соду.

• кефир — 250 мл (или 1 стакан);
• мука — 350 г (или 1,5 стакана);
• яйцо — 1 шт.;
• сода пищевая — 0,5 ч. л.;
• соль — 0,5 ч. л.;
• сахар — 1 ст. л.

1. Взбить яйцо с добавкой соли и сахара.
2. Слегка разогреть кефир и насыпать в него соду.
3. Добавить кефир с содой во взбитое с сахаром яйцо.
4. Перемешать получившееся тесто, маленькими дозами добавляя муку.
5. Подогреть сковородку, налив в неё минимальное количество растительного масла.
6. Готовое тесто осторожно выложить ложкой на горячую поверхность сковороды.
7. После запекания одной стороны лопаткой перевернуть оладьи.

В оладьях, приготовленных на кефире, сода не гасится

Как подготовить оладьи или блины на молоке, применяя гашёную соду

Для приготовления оладий или блинов на молоке с добавкой гашёной соды можно применять такой рецепт (пропорции соды и кислоты могут меняться, в зависимости от частных свойств того либо другого рецепта).

• яйца — 2 шт.;
• мука — 1,5 стакана;
• молоко — 2 стакана;
• сода — 0,5 ч. л.;
• лимонная кислота — 0,5 ч. л.;
• соль — 0,5 ч. л.;
• сахар — 2 ст. л.

1. Яйца хорошенько взбить с сахаром и солью, добавить в получившуюся смесь молоко.
2. Соду заранее перемешать с мукой, насыпать в получившуюся смесь порошок лимонной кислоты, ввести в тесто маленькими дозами.
3. Хорошо перемешать все компоненты, приступить к обжарке оладушек с обеих сторон на разогретой сковороде, смазанной маслом подсолнечника.

В тесто для оладий на молоке добавляют гашёную соду

Воспользовавшись предоставленными советами, вы приготовите пушистое тесто, максимально применяя возможности реакции между содой и кислотой.

1. 5
2. 4
3. 3
4. 2
5. 1

В публикации все перепутано «Применение лимонной кислоты и лимона Замешивая тесто, не содержащее кислой основы, важно исполнять пропорции соды и уксуса. Если они будут нарушены, изделия которые уже готовы приобретут досадный вкус, напоминающий мыло, если например соды окажется много и горький привкус при переизбытке уксуса. В таком тесте лучше применять взамен уксуса лимонную кислоту или сока лимона.» Мыльно-горький вкус — от излишка соды, и его вполне можно поправить прибавлением лимонной кислоты или сока лимона, лайма. Однако, для этой же цели подходит любой кисломолочный продукт, кислое варенье, сок. Заранее гасить соду уксусом (чтобы пены было сразу и много!) — это вообще дикий ритуал племени тумбу-юмбу, не владеющих азами химии. Между нами говоря, и наклейка «столовый уксус» на древесном уксусе (получают сухой возгонкой берёзовых чурок) — тоще дикость. В любом случае «столовый» в таком случае абсолютно не озгначает «пищевой». Он провоцирует изжогу, ацидоз, остеопороз — это нам нужно?! В основе хороших разрыхлителей теста, самодельных или промышленных, лежит процесс очень медленного и довольно высокотемпературного взаимные действия натрия двууглекислого с кислотами. Чем более сильная кислота (а «столовый» уксус — кислота сильная), тем тяжелее контролировать процесс. Итак, Правильно — совсем не ГАСИТЬ СОДУ УКСУСОМ. Я для выпечки применяю соду + любую «хорошую» кислоту: лимонную, молочную (в составе кефира, творога), сок алычи (когда урожай), прокисшую кашу (дело пустяковое, когда в семье маленькие детки, и в бутылочках всегда остаётся, сливается), квашеная лесная груша, яблоко, квас, пиво. Уксус — для стирки, покраски, против грибка на ногах и другое, однако не в пищу.

8 месяцев назад

Я также соду гашу лимонкой, а если еще молоко добавить, эффект взбитых белков.