Готовим рыбный суп буйабес: роскошная французская кухня у вас дома

В любой национальной кухонной комнате существует такое блюдо: в собственной стране его приготавливают из того, что рядом, когда нечего есть, зато в иных государствах оно становится реальным деликатесом. У жителей Италии это пицца, в стране восходящего солнца — суши, а во Франции — суп буйабес. В данной стране его подают и в дешёвых кафе, и в дорогих ресторациях, и он пользуется большой популярностью у отдыхающих и жителей Франции. Что же это за лакомство такое и как бы выучиться его готовить? Довольно востребованные рецепты французского буйабеса.

История буйабеса и характерности его приготовления

Родиной буйабеса классически считается Марсель. Много веков назад моряки этого города после тяжелой работы распродавали собственный улов, а из остатков варили суп, чтобы утолить свой аппетит. В ход шло все, что осталось в сетях после того, как потребители разбирали долговечный товар: очень маленькая рыбёшка, кальмары, креветки, моллюски и иная морская живность. Чтобы как-то разбавить аромат рыбы, добавляли ароматные травы и чуть-чуть овощей, которые находится под рукой.

Буйабес изначально был довольно простым в приготовлении, а основное — доступным, доступным для самых бедных слоёв населения. Сейчас же его иногда называют супом бедных для не бедных. Все благодаря тому, что на протяжении определенного времени чуть-чуть преобразился и улучшался способ его приготовления, компоненты стали очень дорого. Во французских ресторациях часть буйабеса может стоить около 200 евро благодаря тому, что в его состав входят морские гребешки, мясо лобстера и прочие дорогие продукты моря.

Когда-то буйабес был доступным супом для бедняков, сейчас же его подают в дорогих ресторациях Франции

Необходимо обратить свое внимание! Буйабес приобрел популярность во многих государствах. К примеру, в отечественных ресторациях его часто подают с названием «марсельская уха».

Более того, в качестве приправы к буйабесу принято добавлять собственно букет гарни из ароматных трав и специй:

• 1 зелёный листик лука-порея;
• 2 лавровых листика;
• 4 ветки тимьяна;
• 2 ветки петрушки.

Сейчас уже тяжело определить единый рецепт этого рыбного супа: в каждом регионе Франции его приготавливают по-своему, добавляя местного колорита в блюдо. Однако существует несколько главных правил приготовления:

У вас могут быть самые разнообразные продукты моря и даже останки от рыбы (головы, хребты, хвосты или плавники), однако не менее 4–5 разнообразных видов, а по существу — если больше, то лучше.

Для буйабеса берите побольше видов рыбы и самых разных продуктов моря

Правильные пропорции продуктов тоже сложно вывести, однако чаще всего они приблизительно такие:

• 2 килограмма рыбы;
• 2 луковицы;
• 2 больших помидора;
• 2 лавровых листа;
• 2–3 ветки тимьяна;
• 5 веточек петрушки;
• полстакана или немного более сухого вина.

Более того, вы можете по примеру поваров различных регионов Франции изменить рецепт буйабеса, добавив орех и заменив вино кальвадосом, как в Нормандии, подкислив уксусом, как в Бретани, или положив картофель, как в Тулоне.

Разные рецепты французского супа: готовим собственными силами дома + фото

Мы выбрали для вас несколько рецептов, в их состав входят доступные в наших магазинах продукты.

Обычный вариант с соусом руй

Для традиционного рецепта в большинстве случаев берётся рыба 5–6 видов. При этом удобнее купить два варианта дорогого филе, а остальное может быть небольшой не дорогой рыбёшкой.

Берите эти продукты:

• 1,5 кг рыбы разнообразных видов;
• 200 г кальмара;
• 200 г креветок;
• 100 г мидий;
• 100 г гребешков;
• 2 луковицы усредненных размеров;
• 4–6 зубчиков чеснока;
• 3 свежих больших помидора без кожицы;
• 200 г сухого белого вина;
• 2 больших черешка сельдерея;
• 2 лука-порея;
• 5 лавровых листиков;
• 5 горошин белого и черного перца;
• 1 апельсин;
• ? пучка зелени (укроп и петрушка);
• специи для рыбы — базилик, тимьян и шафран.

Взамен свежих помидоров можно взять 1 банку маринованных в своем соку. Теперь приступим к готовке:

Хорошо промойте рыбу. В нашем случае это кусочек тунца, филе ската, барракуда, сёмга и головы рыбы лапу-лапу.

Филе ската замечательно подойдет для буйабеса

Всю рыбу, помимо сёмги, сварите в кастрюле

Обжарьте лук, чеснок и сельдерей

Прибавьте в сковородку пюре из томатов

Залейте бульон к овощам, прибавьте мешочек специй

Можно приобрести в магазине готовый коктейль из продуктов моря

Прибавьте продукты моря в суп и варите ещё 5 минут

Суп буйабес готов. Но чтобы правильно его подать, мало пролить суп по тарелкам и присыпать измельчённой зеленью. Необходимый атрибут — соус руй, для которого вам потребуются:

• 1 желток яйца;
• 1 щепотка шафрана;
• 1 щепотка кайенского перца;
• 2 щепотки паприки;
• 1 зуб чеснока;
• 2 щепотки соли;
• 100 мл масла из оливок.

Соус можно создать заблаговременно или во время приготовления супа.

1. Размешайте в чашке желток с добавкой соли, шафрана, паприки и кайенского перца. Тщательно растирайте массу венчиком, однако не взбивайте!
2. Тонкой струйкой вводите масло оливковое, все время перемешивая заготовку для соуса. Масса обязана стать намного светлой и по консистенции схожей с майонезом. Это не страшно, если масла потребуется меньше или больше: подходящую густоту вы проверьте на глаз.
3. Приготовьте гренки: порежьте багет на ломтики, положите на лист, слегка обрызните растит. маслом и отправьте в духовку на 3 минуты при 200°С.

На этом всё. Теперь можно подать суп буйабес, а к нему — гренки и соус руй в индивидуальной посуде.

Видео: как подготовить буйабес — французский рыбный суп

Тулонский буйабес

Специфическая пикантность буйабеса, который приготавливают во французском городе Тулон и его окрестностях, — картофель. В иных регионах его не добавляют в рыбный суп.

Тулонский буйабес выделяется тем, что в него укладывают картофель

• 300 г филе любой морской рыбы;
• 300 г рыбных хвостов и голов;
• 1 картофелина;
• 1 луковица;
• 2 больших помидора;
• 1/2 луковицы фенхеля;
• 200 г больших креветок;
• 200 г мидий;
• 1 тушка кальмара (можно замороженного);
• соль, перец, лавровый лист, семеня фенхеля, шафран.

Продукты готовы, приступаем.

Сложите головы, хвосты и филе в глубокую посуду, залейте водой и 20 минут варите крепкий бульон. Ближе к завершению процесса варки посолите, прибавьте перчик и лавровый лист по вкусу.