Залог апетитных котлет: что решительно не стоит делать при жарке

Сочные, ароматные котлеты, с пылу с жару, — что может быть вкуснее на обед или ужин? Их, наверняка, любят все (помимо тех, кто не ест мяса, разумеется). И подготавливаются они просто: берёшь фарш, добавляешь хлеб с лучком и яичком, чуть-чуть приправ, формируешь из смеси лепёшки и жаришь их. Но почему в конце концов котлеты часто получаются сухими и невкусными? Возможно, в процессе мы допускаем ошибки, о которых и не думали?

Главные ошибки в приготовлении котлет и как их поправить

Порой нам кажется, что мы знаем все правила жарки котлет. Но получается, что есть ещё несколько. Зато из тех, что нам знакомы, некоторые вообще противопоказаны для использования.

Фарш удался достаточно жидким

Домохозяйки нередко добавляют в мясную массу яйца или молоко. В первом варианте это скрепляет мясо при формировании котлет, не давая им расползаться при жарке. В другом — вкус котлет становится мягче. Однако если переусердствовать с этими продуктами, фарш становится таким жидким, что не держит форму.

Для загущения добавляют муку, манку белый хлеб. Хотя на деле такие добавки лишь создают объём фарша больше, а в придачу и меняют вкус котлет не в хорошую сторону.

Если фарш чрезмерно жидкий, не нужно спешить добавлять в него очень много хлеба

По правилам жарки в фарш для котлет добавить можно только 40% замоченного хлеба от всего объёма. Не забывайте, что мякиш необходимо как следует отжать. Если вы соблюли эту пропорцию, но необходимая консистенция так и не достигнута, просто выставьте его в холодильник на 1–2 часа. Там он станет гуще и послушнее, а хлеб вберёт остатки влаги.

Отбивание фарша

Большинство хозяек думают, что фарш заранее необходимо обязательно отбить об стол. За счёт этого из мяса уходят остатки воздуха и влаги, что выполняет фарш плотнее и более вязким.

Отбивать фарш для котлет совсем не обязательно

Как раз это абсолютно не нужно котлетам — из них уходит сочность, они становятся сухими. Вот для люля-кебаба это важно, из-за того что фарш будет отлично держаться на шпажке.

Тщательно вымешивайте фарш и держите его в холодильнике некоторое время. Отбивание потребуется, только если вам некогда держать мясную массу.

Жарка сразу же после приготовления фарша

Часто мы производим следующим образом: замесили фарш, налепили котлет, разогрели сковородку с маслом и сразу жарим. Только учитывайте, что фаршу требуется выдержка в холоде. Как только он тщательно вымешен, в первую очередь дайте ему отстояться.

Котлеты жарятся слишком долго

Эту погрешность часто допускают те, кто любит делать большие котлеты. В конце концов приходится их поджаривать длительнее, чтобы они в середине полностью пропеклись, зато при этом с наружной стороны выходит сухая, порой подгоревшая корка.

Не надо долго поджаривать котлеты — они могут пересохнуть с наружной стороны

Формируйте котлеты таким образом, чтобы их размер был средним, меньше женской ручки. Стоит еще сказать, что не стоит их делать толстыми. Сделайте их чуть-чуть приплюснутыми снизу и сверху. Обжарьте на большом огне по 2 минуты каждую сторону, после этого положите на сковородку крышку, сделайте огонь практически очень маленьким и доводите ещё 4–5 минут пока не приготовятся. Основное, чтобы котлеты расположились друг к другу неплотно, а масло, в котором они жарятся, было очень горячим.

Тушение в соусе

Неплохой соус, в котором протушены котлеты — хорошая идея. Правда, длинное тушение может повредить даже достаточно хорошо приготовленные поджаренные котлеты. Быстрее всего, они развалятся.

Тушить котлеты в соусе тоже необходимо правильно

Тушить котлеты в соусе необходимо, только если они вчерашние или были всё-таки пересушены. Вы можете сделать это на сковородке, сложив их в ряд, залив соусом или подливой, 10 минут на небольшом огне. Или в духовке 10–15 минут при 180° C. Только форму с котлетами и соусом необходимо накрыть фольгой, чтобы они дошли до приготовления в своем соку.

Котлеты не были дожарены до конца

Ошибкой это можно именовать, если вы применяете курятину, индейку или свинину — такое мясо в приготовленном виде не должно содержать кровь. А в случае с хорошей говядиной и телятиной можно, чтобы котлеты были чуть-чуть недожаренными.

1. Готова ли котлета, вы можете проверить, проколов её ножиком и чуть-чуть надавив. Появившаяся жидкость должна быть совсем прозрачной, без оттенка розового.
2. Также разрежьте котлету в середине и посмотрите на срез. Если на нём есть розовые участки, соедините половинки и отправьте назад на сковородку.

Контролируйте готовность котлет своевременно

Длинный подогрев

Разумеется, только что пожаренные котлеты вкуснее всего. Но что делать, если они остались после обеда или вечера, и к следующему приёму пищи остынут, станут жёсткими? В данном случае их необходимо подогреть, а чтобы не пересушить при этом, делать это в соусе, но одинаково смягчит и увлажнит котлету.

Разогрейте соус или подливу в сотейнике практически до кипения, уберите с огня и сразу положите в него котлеты. Подержите 5–7 минут, чтобы они отлично прогрелись. Так вы вернёте котлетам мягкость и свежесть.

Разогревать котлеты лучше в соусе или подливе

Если фарш удался суховатым, необходимо прибавить в него пару ложек жирных сливок. Также поможет 1 сырое яйцо на 500 г массы. А ещё можно покласть в середину котлеты кусочек колотого льда или сливочного масла. Они растают при жарке, и мясо остается сочным и мягким.

Видео: почему у конкретных хозяек плохо получаются котлеты

Надеемся, наши рекомендации смогут помочь вам поправить ошибки с фаршем и впредь не позволять их. Как можно заметить, подготовить безупречные котлеты очень легко, основное — строго держаться правил. Приятного аппетита!