Содержание
Шампиньоны: очищать либо нет перед приготовлением?
Вкусные и полезные шампиньоны востребованы и среди профессиональных поваров, и у хозяек. Чистейшие и красивые грибочки кушают даже в сыром виде. Но почистить и обработать шампиньоны перед будущим приготовлением все же следует. И важно сделать это правильно.
В первую очередь ли очищать шампиньоны перед приготовлением
Небезопасно сразу готовить только что приобретённые грибочки. Их плодовые тела нужно хотя бы вытереть мокрой салфеткой.
Очищать необходимо обязательно, считаю, что и мыть тоже… Магазинные грибы растят не просто на земля, а на отлично удобренном субстрате, и уж поверьте, нитратов там достаточно.
Шрамко Ольга
http://www.povarenok.ru/advice/show/607
Пускай и выращивались грибы в искусственных условиях, но субстрат не стерилен. Благодаря этому безопаснее ещё и вымыть грибочки под водой из крана. Молодым маленьким экземплярам никакой иной обработки не надо.
Лесные грибы чистыми нельзя назвать. С плодовых тел убирают останки земли щёточкой, споласкивают и отрезают нижнюю часть ножек. Так как кожица молодых грибочков нежная и тонкая, снимать её не имеет смысла.
Как правильно очищать шампиньоны
Для обработки «улова» приготавливают острый нож, дуршлаг, чистую губку и доску для разделки, ёмкость, муку.
Что необходимо для очистки грибов
Нужен острый нож. Эксперты рекомендуют подбирать инструмент с тонким длинным лезвием. Им комфортно чистить шляпки внутри.
Заменить кухонную губку можно мягкой салфеткой.
Ёмкость рекомендуется глубокая и широкая. В ней удобнее обрабатывать шампиньоны.
Как правильно очищать шампиньоны
Начинают с сортировки. Испортившиеся грибочки выбрасывают.
Если есть гниль — никакого обрезания, только выкидывать!
Для приготовления любого блюда с шампиньонами их чистят от мусора. Эксперты рекомендуют сначала почистить плодовые тела от песка, частичек грунта руками.
Приготавливают для очищения грибов доску для разделки, нож, дуршлаг, кухонную губку
Чтобы убрать вредоносные организмы, развивающиеся в плодовых телах, шампиньоны на полторы минуты ставят в духовку, прогретую до 80С.
Шампиньоны осматривают, удаляя заветренные, подвявшие места и счищая загрязнения губкой.
Грибы перебирают, чистят губкой
Обрезают низ ножки ножиком, освежая место среза. Чем длительнее грибы лежали в холодильнике, тем больше рекомендуется срезать плодовое тело.
У шампиньонов освежают место среза на ножке
Если появится желание можно удалить юбочку и кожицу со шляпки, однако это необязательно.
Если появится желание можно снять пленочку под шляпкой
Тонкую кутикулу подхватывают на краю шляпки, тянут кверху. Однако это исполнять необязательно.
Ножиком снимают кожицу со шляпки гриба
Грибы быстро моют, не длительнее 5 секунд, холодной водичкой, влагу стряхивают.
Грибы моют под водой из крана
Подготовленные шампиньоны расстилают на полотенца из бумаги, чтобы убрать излишек влаги. Чем меньше грибочки находятся в водной массе, тем лучше их вкус.
Грибы готовы к последующей отделке после обсушивания
Разорванную пленочку целесообразно удалить.
Цельную плёнку можно оставить, вкус и вид кушанья не ухудшится.
Не снимают бахрому и с молодых экземпляров. Такие шампиньончики только чистят мокрой мягкой губкой.
Шампиньоны, вообще-то не чистят. И не моют решительно, они впитают воду и станут какой. Испортите продукт. Если планируете готовить термически, просто сухой тряпкой протрите. Если будете принимать в сыром виде, и боитесь что они в магазине падали на пол, суньте их в раскаленную духовку на минутку для дезинфекции.
Гость
http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4161867/
У очень крупных грибочков кожица более грубая. Её убирают после очищения грибов от грязи и быстрого промывки.
Можно потереть молоденькие грибочки друг о дружку. Кожица отходит сама.
Видео: Как очистить грибочки
Быстро очистить проблемные грибы помогает мука. Она будто вбирает очень маленькие грязевые частицы благодаря клейковине в составе.
- В ёмкость с шампиньонами доливают холодной воды, чтобы жидкость покрывала грибы полностью.
- После добавляют муки из расчёта на 2 литра жидкости 1 большая ложка.
- Быстро смешав содержание пару раз ручным способом, воду сливают.
Есть вариант очищения плодовых тел без воды.
Видео: «сухой способ» обработки
Фактически все разновидности грибочков не нуждаются в дополнительных процедурах. Впрочем королевские шампиньоны освобождают от кожицы на шляпке, вычищают пластинки под ней в первую очередь.
Как приготовить грибы к последующей готовке (обжарка, варка, сушка, заморозка)
Обработка грибов зависит от способа их последующего приготовления. Перед варкой и жаркой грибы освобождают от кожицы, срезают низ ножек.
| Вид приготовления | Как очищать |
| Жарка | 1. Тщательно удалить частицы грунта. 2. Обрезать низ ножек. 3. Почистить кожицу со шляпки. 4. Быстро вымыть прохладной водой (необязательно, если плодовые тела чистейшие). |
| Варка, фаршировка | 1. Почистить от мусора. 2. Оновить срезу ножек. 3. Почистить под шляпкой, снять кожицу со шляпок. 4. Вымыть. |
| Без термические обработки | 1. Удалить загрязнения. 2. Поставить грибы на 1 минутку в духовку для дезинфекции. |
| Сушка | 1. Тщательно удалить загрязнения. 2. Оновить срезы ножек. |
| Заморозка | 1. Чистят грибы. 2. Срезают низ ножки. |
Очищать грибы важно конкретно перед готовкой. При долгом хранении шампиньоны утратят вкусовые и хорошие свойства.
Мыть или не мыть?
Мыть шампиньоны необязательно, если поставщик известен. При неуверенности в чистоте грибов, лучше мыть их.
Перед заморозкой и сушкой грибы не моют. Проводят лишь сухую обработку, очищая от мусора.
Шампиньоны, которые мы приобретаем в точках продажи, уже довольно чистейшие. Я их хорошенько мою, по большей части шляпки нуждаются в мойке. Убираю все пленочки, которые под шляпкой. Другими словами самая маленькая чистка, убирание грязи и пленок. Если шляпки плохо моются, я применяю чистую (не использованную)губку, которой посуду моют.
jarptica
http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1742-nuzhno-li-chistit-shampinony.html
Не рекомендуется мытье и подготовленным для жарки экземплярам. Вобрав влагу, они расходятся на сковороде. Хрустящими такие шампиньоны не будут. Грибочки обтирают, срезают если понадобится нижнюю часть ножек, потемнения.
Для икры, начинки свежие грибы только моют, не счищая кожицу.
Предназначающиеся для варки грибочки моют быстро под ледяной водой, вычищают тёмную мякоть из-под шляпки, чтобы суп не темнел. Рекомендуется снимать кожицу со шляпки.
Как очищать шампиньоны
Снимают шкурку и вычищают шляпку внутри перед фаршировкой. Без подобной отделки кушанье выходит жёстким. В первую очередь подрезают ножки.
Секреты чистки от поваров с опытом
Если при промывании шкурка без особых проблем отодвигается подушечкой пальца, то кожицу снимают до конца.
Насколько быстро почистить грибы — видео
Для убирания кутикулы у больших грибов краешек шляпки надламывают, поддев кусочек ножиком, и подтягивают вверх кожицу. Действия повторяют вдоль всей шляпки.
- Кутикулу легче снимать, если шляпку ошпарить.
- У хранившихся в холодильнике грибочков срезают ножки выше, с целью удаления все проблемные участки.
- После промывки шампиньонов грибы сразу сушат. Оставлять в жидкости шампиньоны надолго нельзя.
Чаще не мою. Чищу ножиком верхнюю пленку шапки и, если ножки большие, то и их чищу. Ножки применяю для бульонов, их не готовлю. А ложкой вынимаю пластинки гриба, с ними не готовлю. Если требуется покласть в сыром виде в закуску, бланширую пару минут и в лед, ну эт так, для очищения внешних раздражителей.
ЭЛЕН C.G.
Шампиньоны признаны наиболее безопасными грибами. Однако Для полной решительности в безопасности кушанья приготовить их к последующей отделке важно правильно.