Лайфхаки советской столовой — секреты экономии и вкуса

Учреждения общепита в советском союзе поражали собственной изобретательностью. Все блюда в меню были достаточно сытными, чтобы быстро насытить взрослого мужчину, однако при этом отличались очень невысокой себестоимостью. Как поварам получалось этого достигать? Рассмотрим востребованные уловки, к которым прибегали работники общепита.

В условиях полного дефицита экономия продуктов стояла во главе угла. Ради неё работники изворачивались как могли. Более распространёнными стали следующие уловки (большинство из них по сей день широко используются на наших кухнях):

• применение самых дешёвых овощей. В реалиях СССР наиболее доступными были свекла, картошка, капуста, лук и морковь. Отсюда картофельные и свекольные котлеты, капустные начинки для пирожков и блинов, морковные салаты. А лук так вообще добавляли куда только можно. Эти овощи старались применять в максимуме блюд, заменяя ими очень дорогие мясные продукты;
• варка бульона без мяса. Мясные продукты были самыми дорогостоящими, а поэтому бульон очень часто варили на кости. Чтобы он удался наваристым, нужно было ждать около 4 часов. Зато отпускная цена супа резко снижалась;
• отыскать настоящий кофе в советских столовых было, быстрее всего, нереально. Взамен кофейных зёрен везде применяли цикорий. Он похож на кофе по вкусу, зато намного дешевле. А чтобы спрятать невидимые моменты вкуса, напиток очень часто переслащивали;
• кстати, та же стратегия с избытком сахара работала и на чае. Столовые по неоднократно перезаваривали все то же самое сырьё, и По завершении вкус чая был уже совсем слабым. Чтобы спрятать это, в каждую чашку добавляли не меньше трёх ложек сахара;
• чтобы уменьшить расходы на масло, советские столовые продвигали еду на пару. Разумеется, в качестве официальной мотивации была заявлена забота про здоровье населения. Но первой и основной причиной подобного решения стала собственно экономия — пареные овощи и мясо намного дешевле жареных;
• разбавление. Большинство людей, заставшие коммунистический общепит, с ужасом вспоминают, как молоко и пиво разбавляли водой до практически полного отсутствия вкуса. А в сметане и сметаны-то практически не было — один кефир (как максимум) или вода (в худшем).

В фильме «Вокзал для двух» на вечном разбавлении блюд даже основана шуточка: «Только передайте там в кухонной комнате, что мороженое для Веры, так что пускай его ничем не разбавляют». Что интересно, в действительности мороженое в большинстве случаев и не разбавляли — по всей видимости, так и не выдумали, чем.

Современные столовые в советском стиле никогда не смогут передать ту атмосферу полного дефицита, который сказывался на качестве блюд (обычно плохо)

Особенная категория экономных уловок — производство без отходов. В кухонной комнате каждый отработанный или не съеденный посетителями кусочек продукта должен был принести пользу:

• пюре в настоящий момент принято разбавлять молоком или сливками, чтобы достичь приятной консистенции и насыщенности вкуса. В советских столовых тоже разбавляли — только водой. Чтобы это сделать в большинстве случаев применяли бульон из-под отваренных под пюре картофелин. Такая вода насыщена крахмалом, а поэтому разбавление не особенно портит вкус и консистенцию блюда;
• из несъеденных кусочков торта и крошек (да, крошки тоже бережно собирали) получалось удовлетворительное пирожное «Картошка», которое востребовано и по сей день. Существует мнение, что торт «Муравейник» возник приблизительно также;
• остались несъеденные кусочки хлеба, которые рискуют зачерстветь? И им найдётся использование! Хлебом активно разбавляли фарш, который после применялся для приготовления, к примеру, котлет;
• не забывайте перечисленные дешёвые овощи? Из них в большинстве случаев сначала делали салаты. Однако если часть оставалась несъеденной, то после их перерабатывали — кого в котлеты, кого в оладьи, кого в начинку для пирожка.

Четверг В то время практически во всех заведениях общепита был «рыбным Днём». Рыба и продукты моря были доступнее мяса, да и рыбная ловля аналогичным образом стимулировалась. Однако в нынешних реалиях на рыбных блюдах не легко сэкономить.

Нормы санитарии запрещали советским столовым применять обыкновенные для сегодняшнего человека специи. А поэтому повара выдумывали дешёвые, но прекрасные способы сделать собственные блюда не только сытными, но и вкусненькими:

• чеснок. Его добавляли фактически в любые блюда из мяса, но достаточно хорошо эта пряность, как оказалось, комбинируется с мясными котлетами. Только один мелко нарубленный зуб чеснока менял вкус целой партии из 15–20 котлет;
• сухарики. Даже очень пустой суп становитcя вкуснее и интереснее, если добавлять в него несколько кусочков сушёного хлеба;
• свежие салаты почти не встречались, зато практически в каждой столовой были традиционные советские «селёдки под шубой» или «оливье». Применять специи запрещалось, а вот майонез, уксус или дешёвое масло растительное — нет. Вот повара и заправляли салаты чем могли. Правда, порой перебарщивали.

Необходимо выделить, что советские столовые не были стимулированы выдавать гостям вкусную еду. Конкуренции как такой не было, разориться учреждение не имело возможности, а поэтому повара ориентировались скорее на экономность блюд, а не на их вкус.

В период СССР общепит был заинтересован в том, чтобы гость наелся как можно скорее. Для этого повара прибегали к простым, но практичным хитростям:

• много теста, лука и масла. Востребовательность пирожков, чебуреков, пельменей поясняется их сытностью. При этом советские столовые старались делать как можно меньше мясной начинки, разбавляя её доступным луком и делая толще слой теста;
• яичница нечасто встречалась в столовых. Зато омлет был практически необходимым блюдом. Взбитая яичная масса с добавкой молока не только дешёвая, но и очень питательная — чего нельзя сказать о яичнице;
• хлеб в советских столовых был либо бесплатным, либо очень доступным. Кажется, как это сочетается с идеей об экономии? В действительности это очень проворный прием — хлеб считается сытным продуктом. Если человек за обедом возьмёт один-два кусочка хлеба, то вероятность того, что он не наестся первым и вторым блюдом и придёт за добавкой, стремится до нуля.

Традиционным обеденным набором из первого и второго блюда большинство посетителей столовых наедались сполна

Отношение к советским столовым разнится у многих людей. Кто-то чувствует приятную ностальгию, а кто-то рад, что данное время полного дефицита уже позади. Однако некоторые лайфхаки, придуманные советскими поварами, применяются в большинстве семей и по сей день.