Какое масло полезнее: рафинированное или нерафинированное?

Необычайно, как меняются наши представления о здоровой пище. В конце 90-х, например, нас активно убеждали, что благоразумная домохозяйка всегда предпочтёт очищенное масло неочищенному. Старожилы наверное ещё помнят голосистую дочь из рекламы, возмущённо вопрошавшую с экрана: «Мама, на каком масле вы жарите?!» и потрясавшую бутылкой прозрачной рафинированной жидкости. Но прошло очень мало времени, и попавший в опалу продукт вновь начал возвращаться на наши кухни. Отлично это или плохо?

Рафинированное и нерафинированное масла: плюсы и минусы

Если не погружаться в детали технологий, превратить семена и плоды растений в масло можно двумя вариантами:

• путём холодного отжима, пропустив их через специализированный пресс;
• многоступенчатой очисткой с использованием больших температур и химических реагентов.

Первый способ даёт нам нерафинированное масло — жирное, душистое, обладающее сочным вкусом и выраженным цветом и сохранившее максимум хороших свойств.

Второй поставляет на наш стол масло рафинированное — более лёгкое, практически прозрачное, которое не имеет ни запаха, ни вкуса, но лишившееся одновременно с ними и большой доли целебных соединений.

Рафинированное масло чистят от пигментов, ароматических веществ и большей части полезных соединений

Кажется, выбор понятен? Берём то, что полезнее, и отправляем в постоянную отставку пустое и бесполезное?

У рафинированных масел есть как минимум один очевидный плюс. Их «точка дымления» — температура, при достижении которой масло начинает чадить и распадаться на канцерогенные вещества, вредоносные для здоровья человека — значительно больше, чем у нерафинированного продукта. Если например вы нальёте на сковородку неочищенное масло подсолнечное, оно превратится в натуральную отраву для организма уже при 107°, в то время как то же масло, ушедшее глубокую чистку, сбережет собственные свойства аж до 232°. Чувствуете разницу? Так что дочка из старой рекламы была полностью права.

Нерафинированное масло при нагреве пенится, чадит и выделяет вредные для здоровья канцерогены

Более того, рафинированное масло:

• избавляется в процессе чистки не только от жирных кислот, витаминов и других полезных веществ — что обидно — но и от пестицидов, которые могли быть употреблены при выращивании масличных культур, что отлично;
• не боится прямых лучей солнца, которые плохо работают на нерафинированное масло, и имеет более долгий срок хранения;
• не вносит в блюда лишние вкусовые и ароматические нотки, которые уместны далеко не в каждом кушанье.

Рафинированное масло хранит высокую смазывающую и делящую способность, другими словами, дает возможность очень качественно перемешать компоненты блюда без эффекта их приклеивания и мешает продуктам липнуть к сковороде.

Каков же вывод? Для настоящего и сбалансированного питания нам нужны два вида масла:

• нерафинированное — для заправки салатов и прочих холодных блюд;
• рафинированное — для жарки, тушения и других способов обработки термическим способом продуктов.

Неочищенное масло находит повсеместное использование не только в кулинарии, но еще в косметологии и альтернативной медицине. Использование же рафинированного в этих регионах не имеет никакого смысла.

Нерафинированное масло при любых обстоятельствах полезнее рафинированного, не зависимо от того, из какого растения его получили

Правильно ли будет сказанное выше для абсолютно всех видов масел?

В общем да. Хотя отдельные из них — например, горчичное, кунжутное и пищевое кокосовое — разрешается применять для жарки неочищенными, потому как они имеют высокую точку дымления (254, 230 и 232 о С исходя из этого). Но во многих случаях диетологи и врачи рекомендуют держаться единого правила, отводя для нерафинированных масел роль заправки в холодных блюдах.

Видео: польза и вред растительных масел

Напоследок стоит сказать, что производственники масел как холодного, так и горячего отжима не всегда бывают чисты на руку. Для большинства на первоначальный план выходит доступность и простота технологии, а не качество конечного продукта. Чтобы не иметь дела с подобным горе-хозяевами, постарайтесь покупать товар знаменитых брендов, дорожащих собственной репутацией: вероятность приобрести прекрасное масло будет выше.