Сладкое творчество: украшаем торт шоколадом

Шоколад сладкоежки любят за тающий вкус и нежную текстуру, врачи ценят за большое содержание микроэлементов, витаминов и антиоксидантов, а кондитеры-декораторы любят его за большое количество техник, которые можно применять, чтобы красиво оформить любой торт. Профессионалы применяют сложные инструменты для создания собственных шедевров. Но и дома можно создать шоколадные аксессуары для торта, которые будут не только вкусненькими, но и великолепными.

Каким шоколадом можно украшать торт дома

Шоколадом имеет право именоваться только такой продукт, содержащий какао-масло. К ключевым компонентам шоколада также относится тёртое какао и сахар. Выпускают и несладкий шоколад, содержащий 99% какао.

При декоре тортов применяются такие варианты шоколада:

• горький (тёмный) – имеет не менее 40–55% какао;
• молочный — имеет не менее 25% какао и продукты из молока;
• белый — имеет не менее 20% масла какао, однако не имеет тёртого какао и порошка.

Профессиональные кондитеры применяют шоколад, который выпускается в блоках и драже (каплях). Шоколад в плитках также можно применять для украшения дома.

Для украшения может применяться и какао-порошок, однако стоит сказать, что подбирать его необходимо отличного качества, плохой порошок может поскрипывать на зубах.

Галерея фотографий: формы выпуска шоколада, подходящего для декора

Помимо настоящего шоколада, в точках продажи встречается кондитерский шоколад (глазурь), в котором какао-масло заменено растительными жирами. Выпускается он в плитках либо в виде шоколадных фигурок.

Кондитерский шоколад очень сильно уступает настоящему по вкусу, однако, с другой стороны, он менее норовист и может использоваться для аппликаций, узоров, глазури.

Что необходимо знать о шоколаде

Как сохранять и правильно растворить

Шоколад имеет продолжительный период времени хранения, но держать его необходимо плотно закрытым, вдалеке от продуктов с сильным запахом, защищая от света и влаги. Температура хранения — от 12° C до 20° C.

Прежде чем начать украшение торта, во многих случаях шоколад делают мельче и подогревают. Для подогрева можно применять микроволновку, водяную или паровую баню или духовку, нагретую до 50–100° C. В любых ситуациях нужно часто помешивать шоколад.

Внимание! Шоколад при нагревании нужно защищать от пара и капель воды, иначе он свернётся.

Темперирование

Масло какао очень капризно. В его составе находятся жиры, кристаллы которых плавятся при разной температуре. Если шоколад неверно растворить, то он как правило покроется налётом, быстро таять в руках или чрезмерно загустеть. При темперировании (целенаправленной перекристаллизации) шоколад постепенно греют, охлаждают и перемешивают, в результате получают шоколад, который тает во рту, но остаётся твёрдым и хрустящим при температуре 20 градусов. Для темперирования следует брать очень качественный шоколад.

Кондитерский шоколад (глазурь) не нуждается в темперировании, так как не имеет масла какао.

Профессиональные кондитеры применяют для темперирования мраморную доску и специализированные термометры. Самый обыкновенный способ темперировать шоколад дома — применять микроволновку:

1. Шоколад размельчить, поставить в микроволновку.
2. Включить печь на самую большую мощность.
3. Доставать и размешивать шоколад каждые 15 секунд практически до полного расплавления, небольшие комки должны остаться.
4. Вытянуть шоколад и размешивать до полной однородности.

Правильно темперированный шоколад, нанесённый тоненьким слоем на пергамент, затвердевает в течение 3 минут при температуре 20° C в помещении.

Если шоколад густеет очень быстро, случилась лишняя кристаллизация. В такой шоколад добавляют чуть-чуть растопленного нетемперированного шоколада и перемешивают.

Простой корнетик собственными руками

Для отсаживания шоколадных узоров применяют кондитерские мешки, особенно комфортны единоразовые полиэтиленовые варианты. Если их нет, можно лично свернуть бумажные корнетики. Для этого из пергамента или бумаги для выпечки режут квадрат, разделяют его на 2 треугольника вдоль диагонали. Получившийся прямоугольный треугольник свертывают конусом, объединяя острые углы с прямым. Угол отгибают наружу, чтобы зафиксировать корнетик. Внизу обрезают уголок собственно тогда, когда корнетик уже заполнен шоколадом.

Сложить корнетик из пергамента очень легко

Мешок или корнетик наполняют растопленным шоколадом. Комфортно заполнять корнетик, если покласть его в большой стакан.

Заменить кондитерские мешки можно еще прозрачным файлом для бумаг или уплотненным пакетом из полиэтилена от молока.

Экспресс-варианты оформления

m&m’s и KitKat

Это самой простой и прекрасный способ красиво оформить торт. Яркие шоколадные драже в сахарной глазури прекрасно впишутся в праздник для детей.

Простым и великолепным украшением могут стать готовые шоколадные изделия

Торт будет хорошо выглядеть, если высота шоколадных брусков будет превосходить высоту самого торта на 1,5–2 см.

1. Шоколадные палочки приложить к бокам торта. Если палочки соединены между собой, их лучше поделить.
2. Верх торта засыпать m&m’s.
3. Дополнительно торт можно обвязать лентой.

Украшать торт можно и остальными шоколадными конфетами: Киндер-шоколадом, шоколадными шариками.

Галерея фотографий: как можно красиво оформить торт готовыми шоколадными изделиями

Шоколадная стружка

Шоколадной стружкой можно обсыпать и верх, и бока торта. Сделать её дома довольно легко: плиточный шоколад натирается на тёрке или режется ножиком для очистки овощей. В последнем варианте получаются кудрявые завитки шоколада.

Шоколадной стружкой можно красиво оформить верх и бока торта

В зависимости от избанной тёрки, можно получать разную шоколадную стружку — очень маленькую или побольше. От тепла рук шоколад быстро размягчается, благодаря этому лучше натирать маленькие кусочки шоколада. Нельзя заранее или во время работы охлаждать шоколад в холодильнике, чрезмерно холодный шоколад будет разламываться и ломаться.

Рисунок при помощи какао и трафарета

Всем известный тирамису просто посыпают сверху какао. Аналогичным образом можно красиво оформить и прочие торты. Верх торта должен быть ровным, тогда он будет смотреться аккуратно. А при помощи какао и трафарета можно сделать на торте рисунок.

При помощи какао и трафарета можно красиво оформить торт рисунком

1. Покласть трафарет на торт.
2. Обсыпать сверху какао через сито.
3. Бережно снять трафарет.

Трафарет можно применять готовый или выполнить своими руками, вырезав рисунок из бумаги. В качестве трафарета можно еще применять ажурную салфетку для торта, вилку и другое.

Если поверхность торта покрыта мягким или нежным кремом (взбитые сливки, заварной, сметанный крем), то трафарет прекраснее всего держать на маленьком расстоянии от торта, чтобы он не прилип к поверхности и не испортил её.

Покрытие торта глазурью

Шоколадная глазурь очень аппетитна, тем более в комбинировании с фруктами или свежими ягодами. Можно еще дополнить глазурь цветными сахарными посыпками или бусинами. Прежде чем поливать торт глазурью, его стоит отлично охладить. А вот глазурь должна быть тёплой.

Торт можно покрывать глазурью полностью или только верх, оставив на боках аппетитные подтёки. Глазурь льют по центру торта движением по кругу, помогая ей после распределиться при помощи ножа или лопатки. Если необходимо сделать более одинаковые подтёки, то в первую очередь наносят жидкую глазурь движениями по кругу на края торта при помощи корнетика или мешка, а уже потом заливают верх.

Ганаш из шоколада и жирных сливок

• 100 мл жирных сливок (30–35%);
• 100 г тёмного, 150 г молочного, или 250 г белого шоколада.

1. Шоколад размельчить.
2. Сливки подогреть до кипения.
3. Измельчённый шоколад прибавить в сливки, хорошо размешать венчиком.

Можно настраивать густоту глазури, делая больше или делая меньше кол-во сливок или шоколада.

Если ганаш охладить пару часов в холодильнике, после дать ему отогреться до домашней температуры и взбить, выйдет шоколадный крем, который можно применять для кремовых украшений и прослойки тортов.

Из шоколада и молока

• 100 г молочного шоколада;
• 3–4 ст. л. молока.

1. Шоколад размельчить, добавить молоко.
2. Подогреть в микроволновке или на водяной бане, регулярно перемешивая.

Из шоколада и растительного масла

• 100 г шоколада;
• 2–4 ст. л. растительного масла без запаха.

1. Шоколад размельчить, растворить.
2. Добавить масло растительное, регулярно перемешивая.

Разрешено делать глазурь из различных видов шоколада. В белый масла добавляют меньше, в горький — больше.

Из порошка какао

• 1 стакан сахара;
• 1/2 стакана какао-порошка;
• 1/4 стакана молока;
• 50 г сливочного масла.

1. Покласть все компоненты в мисочку.
2. Поставить на кипящую водяную баню. Регулярно перемешивая, подогревать около минуты.
3. Снять с бани, взбить миксером до гомогенной консистенции.

Зеркальная глазурь с желатином

Торт для покрытия такой глазурью должен быть ровным (прекрасно подойдут муссовые торты, залитые в силиконовых формах). Перед покрытием зеркальной глазурью нужно выдерживать его в морозильной камере пару часов.

• 10 г листового желатина или около 1 ст. л. порошкового желатина;
• 210 г сахара;
• 110 г воды;
• 65 г порошка какао;
• 65 г сливок жирностью не менее 30%;
• 50 г тёмного шоколада.

Для зеркальной глазури понадобится желатин

1. Замочить листовой желатин в холодной кипячёной воде. Дать желатину набухнуть 10 минут. Во время использования порошкового желатина залить его 50 г холодной воды, хорошо размешать и также дать набухнуть.
2. Перемешать сахар, воду, какао-порошок и жирные сливки, потом доводить до кипения при систематическом помешивании. После закипания добавить измельчённый шоколад и перемешать до абсолютного растворения.

В закипевший сироп из сахара, воды, какао-порошка и сливок добавляют измельчённый шоколад и размешивают

Листовой желатин разделяют от излишков воды

Желатин вводят в глазурь и размешивают до абсолютного растворения

Глазурь процеживают через небольшое сито

Торт устанавливают на решётку, чтобы дать стечь излишкам глазури

Галерея фотографий: варианты оформления торта стекающей и зеркальной глазурью

Видео: как выполнить привлекательные подтёки на торте

Рисование на глазури жидким белым шоколадом

Рисунки по глазури при помощи зубочистки или бамбуковой палочки уже стали классикой. На тёмную шоколадную глазурь наносят рисунок белым растопленным шоколадом, на светлую глазурь — горьким или молочным. Наносить шоколад необходимо, пока глазурь ещё жидкая.

Обыкновенный способ сделать рисунок на торте — покрывать его глазурью из шоколада, а потом сделать сверху узор при помощи белого шоколада

Наносить рисунок можно и на торт, покрыт кремом, если крем имеет мягкую консистенцию.

1. Паутинка. На глазурь наносят шоколад по спирали от центра. Проводят линии от центра к краешкам.
2. Шевроны. На глазурь наносят шоколад параллельными полосами. Проводят линии перпендикулярно полосам в двоих направлениях.
3. Сердца. На глазурь наносят шоколад маленькими кругами по прямой или по спирали. Проводят линию через все круги в одном направлении.
4. Мрамор. На глазурь наносят шоколад различных цветов хаотичными движениями. Движениями по кругу перемешивают глазурь, создавая мраморный эффект.

Галерея фотографий: способы нанесения узоров на глазурь

Украшение боков торта

Бока торта можно обмотать шоколадной лентой, выложить шоколадными зубцами, плитками или трубочками. Самый трудный способ украшения — трубки. Для них понадобится не только много шоколада, но и много терпения.

Кружево (шоколента)

Красивые шоколадные завитки или простой геометрический узор выполнить из шоколада очень легко, но выглядят они довольно эффектно. Шоколента из тёмного или молочного шоколада прекрасно выглядит на белом фоне, а белый узор хорошо выделит тёмный фон.

Можно применять и кондитерский шоколад. Он менее норовист, но очень сильно уступает по вкусу настоящему.

• шоколад;
• кондитерский мешок или бумажный корнетик;
• пергамент или бумага для выпечки;
• карандаш, ножницы.

1. Растворить шоколад в микроволновке или на водяной бане.
2. Из бумаги для выпечки вырезать прямоугольную полосу длиной, равной окружности торта плюс 2–3 см, и шириной, равной высоте торта плюс 2–3 см. Изобразить карандашиком узор и перевернуть нарисованной стороной к столу. Можно распечатать узор на принтере и просто покласть его под бумагу для выпечки.

Для широкого торта удобнее делать шоколадную ленту из 2 половинок.

Если шоколад вытекает очень быстро, ему нужно дать чуть-чуть остынуть.

После чего можно красиво оформить торт бордюром из крема, ягодами, фруктами или настоящими цветами.

Видео: как выполнить шоколенту

Панели или зубцы

Для этого великолепного украшения понадобится не менее 400–500 г шоколада, в зависимости от величины торта. Можно применять горький, молочный, белый шоколад, а еще соединять их, создавая мраморные узоры.

• шоколад;
• нож или лопатка;
• пергамент или бумага для выпечки.

1. Растворить шоколад.
2. Нанести шоколад на пергамент или бумагу для выпечки, разделить ровным слоем с помощью ножа или кондитерской лопатки.
3. Дать затвердеть шоколаду.
4. Разрезать ножиком или разломать руками на куски свободной формы. Высота панелей должна быть выше торта.
5. Приложить к боковинам торта, чтобы панели слегка перекрывали друг друга.

Для рельефной текстуры можно смять пергамент перед нанесением на него шоколада. Для создания узора в первую очередь наносят на пергамент рисунок белым или тёмным шоколадом, а поверх заливают контрастным по оттенку.

Галерея фотографий: варианты оформления торта шоколадными панелями

Видео: как выполнить шоколадные зубцы с орешками и сухофруктами

Готовые шоколадные трубки реализовываются в специальных кондитерских магазинах. Но их можно создать и собственными силами, также из белого шоколада или перемешать белый и тёмный шоколад.

• шоколад;
• ацетатная плёнка;
• тонкий скотч;
• нож, ножницы.

Взамен ацетатной плёнки, можно применять просвечивающиеся папки-уголки для бумаг.

1. Разрезать ацетатную плёнку на прямоугольники. Длина прямоугольника должна быть на 1–2 см больше высоты торта, а ширина приблизительно 4,5–5 см.
2. Растворить шоколад в микроволновке или на водяной бане.
3. На каждый прямоугольник нанести около чайной ложки растопленного шоколада, разделить ножиком по всей территории, помимо участка шириной около 5 мм вдоль одной из длинных сторон.
4. Свернуть прямоугольник в пустотелую трубочку.

Шоколад распределяют по плёнке и свертывают трубочкой

Трубки из белого шоколада в большинстве случаев восполняют цветами и кусочками шоколада

• шоколад;
• мраморная доска или лист металла для выпечки;
• лопатка;
• нож;
• железный скребок или шпатель.

Если нет у вас специализированного металлического кондитерского скребка, подходит новый строительный шпатель из нержавейки.

1. Шоколад темперировать.
2. Мраморную доску или лист металла охладить, покласть на стол.
3. Разделить шоколад тоненьким слоем на листе при помощи лопатки.
4. Ножиком наметить прямоугольники на шоколадном слое.
5. Дать шоколаду чуть-чуть загустеть, однако не отвердеть.
6. Железным скребком или шпателем под угол 45 градусов снимать слой шоколада по линиям которые заранее намечены, он будет сворачиваться в трубочку.

Видео: как делать шоколадные «сигары»

Элементы декора из шоколада

Завитушки, цифры, надписи и узоры

Растопленным шоколадом рисуют разные элементы декора, статуэтки, цифры. Наибольшим спросом пользуются бабочки и разные завитушки. Такими элементами можно красиво оформить как верх, так и бока торта.

• шоколад;
• кондитерский мешок или бумажный корнетик;
• пергамент или бумага для выпечки;
• трафарет с узором.

Растворить шоколад. Заполнить растопленным шоколадом корнетик или мешок, надрезать уголок.

Растопленным шоколадом наполняют корнетик или кондитерский мешок

Из корнетика выдавливают узоры по рисунку-трафарету, подложенному под пергамент

Шоколадным заготовкам дают полностью застыть

Отгибая пергамент, бережно снимают шоколадные заготовки

Если пергамент во время застывания шоколада покласть на скалку, обмотать вокруг стакана или применять иные подходящие предметы, заготовки получаются объёмными. Аналогичным образом можно сделать шоколадные спирали, цветы, бабочек.

Галерея фотографий: варианты оформления торта элементами декора из шоколада и варианты трафаретов

Видео: создание шоколадного цветка

Аппликации с контуром

В отличии от кружевных, такие элементы декора имеют фон и играющую на контрастах обводку по контуру.

• шоколад белый и тёмный (горький или молочный);
• кондитерский мешок или бумажный корнетик;
• пергамент или бумага для выпечки;
• бумага с рисунком.

Покласть лист пергамента на лист с рисунком.

Тёмный и белый шоколад, пергамент, распечатанные картинки — все, что необходимо для шоколадных аппликаций

Тёмным шоколадом прорисовывают контур рисунка

Как только контур застыл, наполняют белым шоколадом другую часть; перед применением застывшую аппликацию необходимо будет перевернуть

При помощи смешивания белого и тёмного шоколада или путём добавки в белый шоколад красителей можно достичь разных цветов и сделать аппликацию цветной. Для цветных аппликаций нужны специализированные красители для шоколада. Нельзя применять для этого соки из фруктов, так как шоколад может свернуться.

Обычные вырезные детали

С изготовлением данных деталей управится даже ребёнок, благодаря этому смело зовите сына или дочь вам помогать.

• шоколад;
• пергамент или бумага для выпечки;
• шпатель или нож;
• вырубки, формы для печенья.

1. Растворить шоколад.
2. Ножиком или шпателем разделить шоколад одинаковым слоем 2–3 мм на пергаменте.
3. Когда шоколад начнёт застывать, при помощи формочек или вырубок вырезать детали.

Если шоколад липнет к формочке — он недостаточно остыл. Если шоколад ломается — он уже чрезмерно отвердел, его стоит еще раз подогреть.

Застывающий шоколад режут вырубками или формами для печенья

Шоколадные листья

Это самая простая в применении идея с прекрасным результатом. Можете выдумывать и применять в качестве основы всевозможные листья.

Листья промыть и отлично высушить. Растворить шоколад.

Листья помойте и обсушите

Нанесите расплавленный шоколад на листы при помощи кисточки, двигаясь от центра к краешкам

Перенеся листы с шоколадом на чистую поверхность, оставьте их до абсолютного застывания

После того как застынет, когда вы отделяем листы от шоколада, на нём остается текстура листа

Галерея фотографий: варианты оформления торта шоколадной листвой

Делаем статуэтки при помощи форм-молдов

Молды — это силиконовые формочки, предназначающиеся конкретно для формования шоколада. При их помощи можно не прилагая больших усилий и быстро получить много компонентов декора для украшения одного либо даже нескольких тортов.

Молды дают возможность получить шоколадные статуэтки прекрасной формы

• шоколад;
• силиконовые или формы из пластика для шоколада.

Формы перед заливкой шоколада обязаны быть чистыми и полностью сухими.

1. Растворить шоколад.
2. Залить шоколад в формы, снять сверху остатки шоколада, дать застыть.
3. Достать шоколадные статуэтки. Силиконовую форму можно для этого вывернуть, а пластиковую перевернуть и слегка постучать по столу.

Выпускают силиконовые и формы из пластика для шоколада

Формы для шоколада реализовываются в специальных кондитерских магазинах, магазинах для искусства, в хозяйственных отделах с посудой. Подходят также и формы для производства мыла или льда.

Шоколадный бантик

Такой торт станет прекрасным презентом. Стоит еще сказать, что никаких иных украшений ему практически не понадобится: очень большой бантик собственными силами произведёт великолепное впечатление, будьте уверены.

Торт с шоколадным бантом похож на коробку для подарков

• шоколад;
• пергамент;
• ножницы, линейка, карандаш.

Нарисовать на пергаменте прямоугольники размером приблизительно 3*18 см, разрезать. На 1 бантик понадобится около 15 подобных полосок-заготовок.

Отмерить на бумажном листе для выпечки и разрезать 15 бумажных полос длиной около 18 см

Шоколад на водяной бане растопить или в микроволновке

Шоколад нанести на полосы, распределяя ножиком

Полоску с шоколадом бережно подденьте ножиком, снимите и перенести на чистое место

Когда шоколад на полоске начнёт застывать, соедините концы полосы и установите петельку застывать на боку

После абсолютного застывания снимите пергамент с шоколадной петли

Находящиеся снизу 6 петель банта соедините на пергаменте при помощи растопленного шоколада

Продолжайте подсоединять петли растопленным шоколадом

Готовому банту дайте время полностью застыть и переносите на торт

Лепка из шоколада

Шоколадная мастика дает прекрасную возможность создавать довольно непростые статуэтки, цветы, ею также можно полностью покрывать торты, создавать обивки, банты, рюши. Свежая мастика пластична, напоминает мягкий пластилин, но когда она сохнет, то становится твёрдой. Эластичный шоколад похож на мастику, но больше применяется собственно для лепки.

Хранят мастику в холодильнике, плотно обернув несколькими слоями пищевой плёнкой.

Мастикой часто покрывают торты полностью

Эластичный шоколад

Шоколад для моделирования приготавливают из горького, молочного и белого шоколада и глюкозного сиропа. Дома глюкозный сироп можно заменить светлым жидким мёдом или инвертным сиропом.

• 200 г белого, молочного или горького шоколада;
• исходя из этого 50 г, 80 г или 100 г инвертного сиропа.
• Для сиропа:
  • 350 г сахара;
  • 150 мл воды;
  • 2 г лимонной кислоты;
  • 1,5 г соды.

В первую очередь необходимо сварить инвертный сироп:

1. Воду с сахаром вскипятить, помешать до растворения сахара.
2. Добавить лимонную кислоту, накрыть крышкой и держать на небольшом огне около 20 минут. Остудить до 50–60° C.
3. Всыпать соду, перемешать. Сироп начнёт пениться.
4. Охладить. Пенка в процессе остывания уйдёт.
5. Перелить в закрытую ёмкость и оставить при температуре 20 градусов.

Перейдем к приготовлению мастики:

1. Шоколад размельчить и растворить.
2. Сироп подогреть до тёплого состояния.
3. Тщательно перемешать сироп с шоколадом, чтобы не останется комков.

Получившаяся масса может в первую очередь показаться довольно жидкой, но после того как остынет она становится гуще и твёрже.

Приведённые пропорции приблизительны, так как зависят от густоты сиропа и процента содержания какао в шоколаде.

Видео: приготовление шоколада для моделирования и декор торта рюшами и розами

Шоколадно-маршмелловая мастика

Маршмеллоу — воздушный зефир, который делают в виде подушечек или косичек. Объединив шоколад с маршмеллоу, получают мастику, которую можно применять как для лепки, так же и для покрытия торта.

• 180 г маршмеллоу;
• 200 г горького шоколада;
• 150 г сахарной пудры;
• 1–3 ст. л. воды;
• 1 ст. л. сливочного масла.

Сахарную пудру просеять.

Сахарной пудры лучше покласть чуть меньше, чем больше.

Если разминать мастику тяжело, можно разогреть её пару секунд в микроволновке.

Шоколад даёт безграничный простор для искусства. Он выступит единственным солистом на торте, а может составить дуэт с ягодами или орехами. Домашнему кондитеру доступны не только довольно обычные способы красиво оформить торт — натереть шоколад, обсыпать какао, красиво оформить готовыми конфетами. Без каких-то непростых особенных инструментов дома можно сделать и шоколадное кружево, и трубки, и статуэтки. Необходимы лишь упорство, аккуратность и большое количество шоколада.