Как выполнить бульон прозрачным: секреты приготовления замечательного супа

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К несчастью, порой бульон становится мутным и теряет собственный вкусный вид. Что же делать в данном случае? Как снова сделать бульон прозрачным?

От чего обуславливается светопроницаемость бульона

В большинстве случаев, от продуктов, из которых он готовится.

1. Чем жирнее мясо, тем выше вероятность, что бульон выйдет мутным. При варке жиры переходят в жидкость и создают с ней эмульсию. Чем длительнее бульон варится, тем выше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
2. Из размороженного мяса бульон чаще выходит мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и сочным, но часть белков сворачивается, образовывая пенку, которая и оказывается основой потери светопроницаемости.
3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из грудки курицы гарантированно выйдет мутным. При кипении происходит смешивание очень маленьких капель жира и протеиновых хлопьев, которые создают эмульсию и выполняют бульон мутным.
4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пенку, пока она не перестанет возникать. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, применяемого для приготовления, оказывает влияние на светопроницаемость бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы достичь самой большой светопроницаемости, в наших руках. Для этого желательно знать определенные правила:

1. Перед тем как варить, продукты необходимо тщательно промыть холодной водичкой, на них не должно остаться крови.
2. Продукты необходимо залаживать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так все ценное будет понемногу переходить из мяса в жидкость и бульон выйдет вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и все ценное остается в мясе. Что отлично для мяса, однако плохо для бульона.
3. Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до небольшого, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а исключительно колыхаться.
4. Кастрюлю крышкой только прикрываем, однако не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет светопроницаемость.
5. После закипания снимаем всю пенку. Делаем это до той поры, пока она будет возникать. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так выходит чище. Было бы неплохо также снимать и остатки жира.

Как подготовить пропускающий свет бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить пропускающий свет бульон важно знать определенные правила и чётко следовать инструкции.

Подготовим продукты: мясо режем маленькими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно покласть и полностью.

Курицу для бульона можно не разделывать, а варить полностью

Для приготовления бульона продукты заливают холодной водичкой

Чтобы бульон не был мутным, необходимо удалить всю пенку

Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

Бульон с курицей и яичком — вкусное и полезное блюдо

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Для очень маленьких приправ, например как перец горошком, можно создать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете цедить бульон, приправы можно покласть прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё намного прозрачнее, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, удалить воду, вымыть ещё один раз мясо и посуду, вновь залить холодной водичкой и варить как мы уже описали выше. Существует мнение, что аналогичным образом вы избавитесь от всех веществ которые вредны для здоровья и антибиотиков, находящихся в продуктах. Спорное заявление, потому как в первые 20 минут в бульон переходит и подавляющая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не ложите печень, она прибавит специфический вкус и будет причиной помутнения бульона.

Говорят чтобы бульон получался золотистым нужно применять конкретный вид курицы: тощенькую и было бы неплохо которая сама пешком дошла ?? ыхых Я всерьез. Меня просветил свекр, который живет в Перми и который приобретает всегда для бульона конкретный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. ?? Бульон выходит превосходный.

olik

https://www.u-mama.ru/все/они/cook/11682/

База для супа из говядины или свинины

Мясо было бы неплохо брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Отлично, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости заранее рубят на части, трубчатые варят полностью. Подготовленные продукты вымыть, кости почистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4—5 часов. Соль добавляют за полчаса до завершения варки, тогда же укладывают коренья и пряные травы.

Как выполнить вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не длительнее 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Отлично сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны укладывают морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы дать куриному бульону приятный золотой оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в индивидуальной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это сделает лучше его цвет и обогатит витаминами. Очередной вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а потом влить в бульон. Однако это уже дело вкуса.

База для холодца и заливного

Для варки холодца чрезвычайно важно правильно приготовить продукты. Потому как на холодец идут те части, которые не применяется в других блюдах — ножки, хвосты, головы, их нужно перед варкой обработать. Набор для холодца в первую очередь необходимо заранее замочить в холодной воде на 3—12 часов, с целью удаления дополнительную кровь и размягчить кожу. После чего мясные компоненты скоблим ножиком и ещё один раз моем.

Дальше, как в большинстве случаев, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пенку и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в данном случае уместно первый бульон слить. Это не только даст возможность достичь большей светопроницаемости, но и уменьшит питательность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водичкой, доводят до кипения и, как мы уже описали выше, варят 5–6 часов на небольшом огне. Сильно помогает в данном процессе мультиварка, однако если её нет, можно вполне обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до завершения варки, соль и специи прибавляются за полчаса.

Как можно заметить, приготовление прозрачного бульона просит внимания и трепетного отношения. Однако если по каким, либо причинам он всё-таки помутнел, необходимо его осветлить.

Бульон для холодца нужно варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть светопроницаемость бульону поможет оттяжка. По названию ясно, что оттяжка есть для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый обыкновенный способ оттяжки — с яичным белком. белок яйца немного взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты перемешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на днище. Остается его только процедить.

я применяю не яйцо, а исключительно белок причем порой несколько белков… ( один на 1,5 литра бульона) он сворачивается наряду с крупинками мяса и пенкой которые и делают мутность, в подобном виде легче процедить… однако очень часто процеживаю через бумажный фильтр который применяют в кофеварке, до недавнего времени просто через вафельное полотенце

Melwin

https://forum.say7.info/topic21261.html

Дополнительный вариант — прибавить в бульон разведённый водой фарш из мяса. Для бульона из мяса берётся фарш из мяса, для куриного — куриный. Перемешивается с яичным белком, разбавляется минимальным количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду вскипеть и варят пару минут. Фарш сварится и опустится на днище. После чего бульон необходимо процедить через небольшое сито или марлю.

Взамен фарша можно применять натёртую морковь, тогда разводить водой не надо. Важный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона раньше применяли оттяжку из паюсной икры. Сегодня можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить пропускающий свет бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как подготовить пропускающий свет бульон и чем можно вернуть ему светопроницаемость. Главное — исполнять правила и помнить об определенных хитростях, которыми пользуются даже профессионалы, ведь от ошибок никто не застрахован.