Пхали: визитка грузинской кухни

Кухня Кавказа, и в особенности грузинская, слывет оригинальными пряными блюдами из овощей и зелени, которые подготавливаются довольно легко не обращая внимания на возможную сложность. Большую популярность приобрела холодная закуска с названием пхали. Она подается в виде маленьких порционных шариков или салата, выложенного горкой. Сегодня мы будем учиться её готовить из довольно разнообразных продуктов по простым и интересным рецептам.

Пикантная закуска в грузинской кухонной комнате

В основе приготовления этой закуски лежит говоря иначе принцип вариативности, другими словами применение разных компонентов в одном рецепте. Основным продуктом выступают овощи: свёкла, морковь, капуста, — или фактически любая зелень. Это может быть ботва редиса или свёклы, экала (ещё одно наименование — сассапарель) и даже ошпаренные листы крапивы.

Обязательная составная часть пхали — заправка из значимого количества грецких орехов, приправленных чесноком, перцем, душистыми травами, виным уксусом и хмели-сунели.

В Грузию пхали пришло из аджарской кухни много веков назад. Разумеется, блюдо претерпело много изменений и доработок, и сейчас есть около 200 вариантов его приготовления. В определенных районах его способны делать из риса, мяса или рыбы. Но классически в грузинской кухонной комнате преобладают овощи и зелень в качестве ключевых компонентов.

Овощи и зелень — база классического пхали

Необходимо обратить свое внимание! Вы можете услышать очередной вариант названия данного блюда — мхали. Не волнуйтесь, все правильно, это на самом деле все то же самое. Просто в девятнадцатом столетии, когда грузинская кухня стала широко востребована в нашей стране, в ресторациях решили чуть-чуть скорректировать наименование конкретно для русских посетителей, для которых слово «пхали» было не очень благозвучным.

Способов приготовления немало, но они все выстроены на едином алгоритме. Ключевой овощ или зелень мелко режется, проходит термообработку (отваривается или припускается до мягкости) и измельчается. После Получившаяся масса перемешивается с пряной заправкой. Кажется, пхали готово. Но едва ли не очень главным в рецепте считается то, как вы подадите его на стол. Собственно с привлекательного внешнего вида начинается запах и вкус данного блюда.

Благодаря этому пхали очень часто выкладывают в салатник (на блюдо) или создают из массы котлетки меньшего размера. И в первую очередь декорируют сверху свежими зёрнами граната — ещё одной из визиток грузинской кухни. Также по центру такой «котлетки» можно закатывать половинки ядер грецкого ореха. Но на блюде должна обязательно быть зелень, много зелени!

Галерея фотографий: компоненты для пхали

Рецепты с пошаговыми фото

Мы вам расскажем о наиболее распространённых и интересных способах приготовления этой полезнейшей холодной закуски.

Из свежего или замороженного шпината

Вы наверное знаете о пользе шпината для нашего здоровья. В Грузии собственно его применяют для приготовления классической закуски пхали. Вы можете применить как свежий, так и замороженный шпинат.

Берите эти продукты:

• 1 пачка замороженного шпината или 400 г свежего;
• 50 г ядер грецких орехов;
• несколько зёрен граната для украшения.

Также вам понадобится чуть-чуть зелёной аджики, которую можно подготовить без посторонней помощи из таких компонентов:

• 10 г свежей кинзы;
• 6 г свежей петрушки;
• 4 г молотого перца чили;
• 2 чесночных зубчика;
• 4 г хмели-сунели.

Если у вас замороженный шпинат, заранее разморозьте его. Теперь можно приступить к готовке.

Для начала измельчите с помощью мясорубки или при помощи блендера орехи грецкие. Кстати, вы можете их заменить фундуком или орешками кешью, по желанию. Измельчённые орехи переложите в мисочку.

Измельчите орехи при помощи блендера или кухонном комбайне

Сложите продукты в блендер и измельчите, чтобы подготовить зелёную аджику

Отварите или припустите шпинат, измельчите его

Смешайте все продукты в гомогенную массу

Скатайте из массы шарики и украсьте гранатовыми зёрнами

Такую закуску достаточно хорошо подавать к столу одновременно с остальными блюдами грузинской кухни из овощей, к примеру, рулетиками из баклажанов с орехами.

Видео: обычный вариант пхали из шпината

Из белокочанной капусты

Потому как в наших широтах белокочанная капуста популярна намного больше, чем шпинат, то и пхали из неё подготовить легче.

• 1,5 кг белокочанной капусты;
• 300 г ядер грецкого ореха;
• 1 пучок кинзы;
• 5 зубчиков чеснока;
• 1 луковица внушительного размера;
• 0,5 чайной ложки кориандра;
• 0,5 чайной ложки хмели-сунели;
• 1 столовая ложка винного уксуса;
• соль и перец по вкусу;
• зёрна граната для украшения.

Подготовьте нужные продукты

Кочан капусты порежьте на большие куски, поделите их на листки. Отварите, выдерживая не больше 2 минут в кипятке. Чрезвычайно важно не переварить капусту, иначе она будет расползаться во время приготовления. Дождитесь, пока вода с капусты полностью стечёт, и дайте ей остынуть.

Отварите капусту, слейте воду и дайте кусочкам остынуть

Лук, чеснок и орехи измельчите и приправьте солью, уксусом, специями

Отваренную капусту пропустите при помощи мясорубки, слейте дополнительную жидкость

Смешайте капусту и ореховую массу, украсьте гранатом и охладите

У вас вышла очень вкусная холодная закуска, которую возможно не только смазать на лаваш или хлеб, но и подавать на стол в качестве отдельного блюда.

Капустные пхали можно подать и в виде подобных пирамидок

Видео: пхали из белокочанной капусты

Из зелёной или любой иной фасоли

Фасоль тоже широко востребована в грузинской кухонной комнате, благодаря этому из неё часто приготавливают разные блюда и закуски, также пхали. Для этого рецепта нам понадобится спаржевая (молодая стручковая) фасоль.

• 500 г фасоли;
• 1 луковица средних размеров;
• 3 чесночных зубчика;
• 0,7 стакана грецких орехов (очищенных);
• 1 пучок кинзы;
• 4 столовые ложки винного уксуса;
• 1 чайная ложечка зёрен кориандра (или 0,5 чайной ложки молотого кориандра);
• 1 чайная ложечка хмели-сунели
• свежая мята — по требованию;
• острый красный перец;
• соль по вкусу.

Закипятите в кастрюле воду и варите фасоль не больше 5 минут, чтобы она осталась крепкой и не расползлась. Переложите в глубокую тарелку, наполненную холодной водичкой со льдом. Это поможет фасоли сберечь цвет при остывании.

Отваренную зелёную фасоль охлаждайте в водной массе со льдом

Пропустите орехи грецкие при помощи мясорубки и смешайте с измельчённым чесноком и специями

Также измельчите фасоль

Соедините продукты в миске и хорошо перемешайте, а потом на 2 часа выставьте в холодильник

Сформируйте пхали, украсьте зёрнами граната и подавайте к столу

Взамен молодой стручковой фасоли, можно применять бобы белой, красной, коричневой фасоли. Её необходимо отваривать намного длительнее, до мягкости, после этого также размельчить при помощи мясорубки или блендере и перемешать с другими продуктами.

Вы можете применить любую фасоль для приготовления пхали, но заранее отварите её до полной мягкости

Видео: как подготовить пхали из зелёной фасоли

С обжаренными баклажанами

Ну и как же обойтись без такого популярного в кавказской и грузинской кухонной комнате овоща, как баклажан! Для такого варианта пхали вам необходимы:

• 3–4 баклажана;
• 1 луковица;
• 1 гранат;
• 1 зуб чеснока;
• 1 пучок кинзы;
• 100 г грецких орехов;
• 3 столовые ложки винного уксуса;
• по вкусу соль, кориандр, хмели-сунели, чёрный перчик;
• кукурузная мука;
• кукурузное масло.

Характерность этого рецепта в том, что баклажаны заранее обжариваются. Другие же компоненты измельчаются и мешаются между собой в гомогенную массу.

Баклажаны для пхали в первую очередь необходимо поджарить

Итак, почистите баклажаны и порежьте их брусочками, после этого панируйте в муке. Обжарьте на сковородке в минимальном количестве масла до возникновения золотистой корочки.

Обжарьте запанированные в муке баклажаны в масле пока не образуется золотая корочка

Измельчите орехи грецкие, лук и чеснок

Выложите все смешанные продукты на блюдо и украсьте гранатовыми зёрнышками

Ассорти из шпината, свёклы и капусты

Если уж мы делаем не только вкусную, но и полезную закуску, отчего же не соединить в ней свойства нескольких овощей? Для овощного пхали-ассорти необходимы эти продукты:

• 1 кочан капусты средних размеров;
• 1 упаковка замороженного шпината;
• 2 свёклы;
• 1 большая луковица;
• 300 г ядер грецкого ореха;
• 1 пучок кинзы (или петрушки);
• 5 зубчиков чеснока;
• аджика острая и хмели-сунели по вкусу.

В этом рецепте в виде основы взяты одновременно несколько овощей

Подготовьте овощи: капусту отварите, разобрав заранее на некоторые листы, а свёклу оберните фольгой и запеките в духовке.

Шпинат разморозьте и тоже отварите

Также измельчите капусту, шпинат и печёную свёклу

Одну часть перемолотых орехов смешайте с капустой, шпинатом, аджикой, обжаренным луком, чесноком и хмели-сунели

А вторую часть орехов соедините с печёной свёклой и чесноком с кинзой

Вот такие симпатичные разноцветные шарики у вас получаются

Витаминный бум: из крапивы с имбирём

Да, вы не совершили ошибку, пхали вполне можно подготовить из крапивы, которая как правило так мешает нам на дачном участке и в огороде. Если уж в настоящий момент вовсю бушует лето, давайте совместим полезное с приятным: и грядки прополем, и закуску приготовим. Ведь эта «сорная» трава поразительно богата витаминами и полезными микроэлементами.

Крапива — не только вредный сорняк в огороде, но и полезнейший продукт на вашем столе!

Итак, подготовьте компоненты:

• 100 г листьев молодой крапивы;
• 100 г ядер грецкого ореха;
• 3 чайные ложки натёртого корня имбиря;
• 1 луковица;
• 2 чесночные дольки;
• 1 столовая ложка сока лимона (можно заменить уксусом из яблок);
• 1 пучок кинзы;
• по 1 щепотке чили, паприки, молотого кориандра;
• соль по вкусу;
• белый и чёрный кунжут — для обвалки.

Приготовление такого пхали никак не тяжелее предыдущих рецептов.

Оборвите крапивные листы, хорошо промойте в холодной воде, после этого бросьте в кипящую воду и проварите 5 минут. Откиньте на дуршлаг, чтобы слить жидкость. Теперь измельчите листы в пюре с помощью блендера или комбайна для кухни.

Крапивные листы отварите и измельчите при помощи блендера

Измельчайте и добавьте другие продукты, после сформируйте ровные шарики из получившейся массы

Шарики пхали украсьте семенами кунжута, гранатовыми зёрнами и кусочками грецких орехов

Из ботвы и зелени

Молодые листы овощей (говоря иначе ботва) тоже прекрасно подходят для приготовления пхали.

Из ботвы огородных растений тоже можно готовить сочные ароматные пхали

Для этого рецепта берите следующие продукты:

• 500 г шпината, ботвы редиса или свёклы;
• 100 г ядер грецкого ореха;
• 1 луковицу средних размеров;
• 3 чесночных зубчика;
• 1 ст. ложку сока лимона;
• 1 пучок кинзы;
• 1 чайную ложку хмели-сунели или сухих трав для сациви;
• соль по вкусу.

Переберите ботву, хорошо промойте в холодной воде. Порежьте и варите в подсоленной воде 3 минуты одновременно со шпинатом, после этого слейте воду через дуршлаг. Выжмите зелень и дайте ей остынуть, а потом порежьте ещё мельче.

Шпинат, ботву редиски и свёклы отварите и мелко нарубите

Из приготовленной массы сформируйте котлетки, украсьте их и установите в холодильник