Традиционная кавказская аджика и её современные варианты: 6 апетитных рецептов

Наименование насыщенный и пряной пасты, подающейся к всевозможным блюдам — аджики — переводится с абхазского незатейливо: «соль». И ничего поразительного. Если верить легендам, с соли все и начиналось, когда в древности пастухи, длительные недели проводившие в горах на скудной и однообразной пище, начали перемешивать скучную приправу вначале с перцем, потом с травами, а там и с овощами, шажок за шажком совершенствуя рецепт, пока на свет не возникла душистая и острая аджика, популярная сегодня далеко за границами Кавказа. Желаете подготовить её собственными силами? Нет ничего легче.

Домашняя аджика: 6 хороших рецептов

Абхазские пастухи и их хозяйственные жёны тратили на приготовление аджики немало сил, перетирая соответствующие ингредиенты между 2-мя тяжёлыми камнями. В настоящее время дело с этим обстоит легче — благодарю блендерам, комбайнам и остальной полезной кухонной технике. Впрочем главные правила приготовления аджики остаются неизменны:

• её элементы обязаны быть свежими и спелыми — только такие и обладают по-настоящему сочным вкусом и ароматом;
• они все должны быть сухими, благодаря этому, промыв овощи или фрукты, хорошенько обсушите их на полотенце;
• какой бы рецепт вы ни подобрали (а их сейчас есть десятки), без трёх обязательных компонентов реальной аджики не выйдет. Это красный острый перец, чеснок и соль.

Обычный вариант

В традиционной аджике нет ничего, кроме самого нужного, благодаря этому она выходит в высокой степени острой и душистой. Берегите желудки!

• 1 кг острого перца;
• 500 г чеснока;
• 100 г смеси трав — укропа, базилика, петрушки и прочих по вашему выбору;
• кориандр;
• 150 г соли.

У перца уберите плодоножки, стручки разрежьте вдоль острым ножиком и выскоблите семена. Имейте в виду, работать лучше в перчатках, по-другому вы рискуете получить кожное раздражение.

Семена можно оставить, но тогда аджика выйдет ещё более острой

Измельчать чеснок заблаговременно нет надобности

Главное, уберите жёсткие хвостики, саму зелень нарубит за вас блендер

Возможно, комбайн нужно будет запустить два-три раза, чтобы достичь необходимой гомогенной консистенции

Огненная специя прекрасно идёт с мясом, птицей и овощными блюдами

Из-за наличия чеснока и соли и отсутствию помидоров и болгарского перца, традиционная аджика свободно хранится в холодильнике пару месяцев. Если, разумеется, вы не съедите её до недавнего времени.

Аджику по сходному рецепту я готовила из зелёного острого перца, кинзы и петрушки. Сочная изумрудная масса вышла красивой на вид и, по уверениям иных едоков, отличной на вкус. Но мне она показалась прямо-таки обжигающе острой, благодаря этому в следующий раз обязательно воспользуюсь советом про масло оливковое.

По-грузински с грецкими орехами

Грузия давно соперничает с Абхазской республикой за право именоваться родиной «огненной» приправы. Аджику тут любят не меньше и приготавливают её на собственный манер: в меру острой, пряной и с истинно грузинским колоритом.

• 1 кг острого перца;
• 10–12 зубчиков чеснока;
• 500 г ядрышек грецких орехов;
• по 1 ч. л. зиры и хмели-сунели;
• 1 ч. л. кориандра;
• 1 ст. л. паприки;
• по пучку петрушки и кинзы;
• 1 ст. л. соли.

Стручки перца освободите от плодоножек и семян.

Не забудьте, что с острым перцем безопаснее работать в перчатках

Жарьте орехи 5–6 минут, не переставая их помешивать

Не переусердствуйте, пары минут на огне будет довольно

Какая же кавказская специя без зелени?

Проверьте, чтобы среди орехов не оказались кусочки скорлупы и переборки

Взамен тёрки можно взять обыкновенный пресс для чеснока

Лишний сок можно слить, чтобы аджика не вышла чрезмерно жидкой, а можно и оставить

Дайте аджике настояться 2–3 дня, так она будет вкуснее

Видео: аджика со сливами

С яблоками и морковью

Сливы нередко встречаются в соусах кавказской кухни — вспомните хотя бы всем известный ткемали. А что будет, если ослабить остроту аджики мягкой кислинкой яблок и едва уловимой сладостью моркови?

• 1 кг помидоров;
• 500 г болгарского перца;
• 250 г яблок кислых сортов;
• 250 г моркови;
• 50 г острого перца;
• 100 г чеснока;
• 50 мл растительного масла;
• молотый черный перец — по вкусу;
• 1 ч. л. соли.

У помидоров вырежьте места плодоножек, а плоды порежьте большими кусками. Можете заранее обдать их кипятком и снять кожицу, однако это необязательно.

В аджику помидоры нередко идут наряду с кожурой

Оставьте кожуру, но уберите семена

В этот раз вам понадобится и сладкий, и острый перец

Морковь смягчит вкус аджики и добавит пестроты цвету

Добавить чуть-чуть добавочной остроты и аромата не повредит

С помидорами аджика выйдет более жидкой

Стандартное время приготовления приправы — от 40 минут до 1,5 часов

Правильно приготовленная аджика без проблем достоит до следующей осени

Реальные гурманы нередко добавляют к перечню компонентов 1 ст. л. мёда, вводя его в кастрюлю с аджикой за 5 минут до приготовления. А те, кто «любит горячее», отдают предпочтение тёртому корню хрена. На указанное выше кол-во компонентов его понадобится около 150–200 г.

Грибная аджика

Истинные сторонники кавказской кухни такую аджику не признают, но отчего бы вам не эксперементировать, приготовив острый соус не из помидоров и болгарского перца, а из грибов?

• 400 г шампиньонов;
• 2 кг сладкого перца;
• 2–3 стручка острого перца;
• 4–5 головок репчатого лука;
• 2–3 головки чеснока;
• 100 мл уксуса;
• любимая зелень по вкусу;
• масло растительное для жарки;
• сахар;
• соль.

Луковицы очистите, нарубите очень маленькими кубиками и обжарьте на растительном масле.

Не стоит обжаривать лук очень сильно, хватит 4–5 минут

Пускай это и не традиционная аджика, все равно вкусно

Превратите грибы с лучком в гомогенную пасту

Если обожаете острые приправы, увеличьте кол-во горького перца или не убирайте семена

Подбирая травы и кол-во заостренных добавок, нужно ориентироваться по своему вкусу

На сковородке грибная масса станет довольно насыщенный, не обращая внимания на изобилие в ней мякоти сладкого перца

По существу, грибная аджика — это достаточно острая, ароматная грибная икра

Видео: аджика с баклажанами

Классическая аджика не имеет ни томатов, ни яблок, ни грибов. Впрочем рецепт распространенной закуски настолько широко разошёлся по всему миру и его так часто воспроизводили, внося в перечень компонентов порой самые спонтанные продукты, что сегодня нет подобного варианта острого соуса, который не имел бы права на существование. Подбирайте любой, возможно, только он будет вашим любимым рецептом.