Крахмал в выпечке: необходимых нет

Крахмал используется в различных областях нашего быта. Им обрабатывают бельё, чистят мех, используют как чистящее и отбеливающее средство. Рисовый крахмал добавляют в пудру, дезодоранты. На основе данного вещества выполняют маски для лица. Повсеместное использование крахмал нашёл в кулинарии. Кисели, соусы, фруктовые супы, котлеты, бисквиты, запеканки и ещё много блюд, в их состав входит этот продукт. Но порой появляется вопрос — как заменить его в выпечке, если вдруг бытовые залежи исчерпались?

Зачем в тесто или начинку добавляют крахмал

Использование крахмала в выпечке поясняется 2-мя его ключевыми характеристиками — сгущение и убирание избыточной влажности.

По мнению профессионалов, замена 30% муки на пшеничный крахмал в выпечных изделиях увеличивает их мягкость и дает возможность сделать меньше расход жира на 17—20%.

Крахмал выполняет бисквитное тесто суше и воздушней, печенье более «песочным» и рассыпчатым, в диетических блинчиках им заменяют яйца, добавляют в ягодные и фруктовые начинки для вязкости и плотности.

Кукурузный крахмал лучше подходит для бисквитов и запеканок

Какой крахмал лучше — кукурузный или картофельный?

В большинстве случаев картофельный крахмал допускается заменить кукурузным, и наоборот. Хотя чаще картофельный крахмал применяется в несладких блюдах, а кукурузный — в десертах. Это вызвано их вкусом.

При замене 1ст. ложку картофельного крахмала заменяют на 2 ст. ложки кукурузного. А дело все в том, что картофельный крахмал более вязкий. Если из одного и того же количества картофельного и кукурузного крахмала сварить кисель, то из первого он выйдет вязкий и пропускающий свет, второй же вариант сделает его больше похожим на мутный компот.

Важно! Крахмал до определенной степени «обесвкушивает» блюда в которые добавляется. Благодаря этому изделию требуется больше добавок для вкуса. Заменяя крахмал на другой продукт, уменьшите кол-во добавок.

Картофельный крахмал чаще Используется для песочного теста и киселей

Какие продукты можно применять в выпечке взамен крахмала

Потому как крахмал играет роль загустителя, взамен него можно применять любой иной продукт, который обладает теми же характеристиками. К примеру:

• мука (пшеничная, ржаная, гречневая, льняная, овсяная);
• яйца;
• желатин;
• агар-агар;
• стружка кокоса;
• манка;
• сухари панировочные.

Можно попробовать обойтись без крахмала, добавить 1 ст.л еще муки, покласть чуть больше разрыхлителя, разумеется это будет немного не то, но положение спасет. И необходимо муку просеять достаточно хорошо.

Brusnica

https://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?t=48967

Галерея фотографий: чем заменить крахмал в выпечке

Варианты замены крахмала

Альтернатив крахмалу есть много. Какой вариант применять нужно решать исходя из типа выпечки, которой вы решили побаловать собственных членов семьи.

Чем можно заменить в тесте и изделиях с творогом

В блинчиках крахмал легко поменять на яйца из расчёта 1 яйцо = 2 ст.ложки крахмала. Если конечно вы не готовите диетические блинчики. В данном случае просто прибавьте намного больше муки.

В бисквитах легко можно обойтись без замены, потребуется просто добавить больше муки. Её необходимо два раза просеять чтобы обогатить кислородом и вот тогда выпечка выйдет даже лучше, чем с крахмалом. В традиционный бисквит (для тортов, рулетов) добавить можно аналогичный объём молотых сухарей.

В песочном тесте можно заменить мукой в равном объёме (дополнительно добавить чуть-чуть разрыхлителя или соды, погашенной уксусом), манной крупой, молотыми сухарями, стружкой кокоса, заранее измельчённой в муку.

В изделиях с творогом — запеканках, сырниках, начинке для ватрушек, творожных пышках и оладьях, наиболее оптимально применять взамен крахмала манку в равном количестве. Принимайте во внимание, что при намокании манка возрастает в объёме. Благодаря этому перед выпечкой дайте готовой массе чуть-чуть постоять для набухания манки.

Что применять в качестве заменителя в выпечке с вишней, фруктами или ягодами

Для влажных начинок для замены подходит овсяная или пшеничная мука, молотая стружка кокоса, манная крупа. Они прибавляются для большей плотности и вязкости, чтобы при выпечке сок, который даст ягода, не вытекал из пирога.

Совет! Стружка кокоса прибавляет начинке сладость. Благодаря этому, заменяя на неё крахмал, уменьшите кол-во сахара.

Проведите эксперимент с тыквенными семечками и семенами льна — они тоже имеют свойства загустителей. Как и кокосовую стружку, семена необходимо заранее смолоть в муку.

Овсяная мука или манная крупа сделают влажную начинку более вязкой

В заварном креме крахмал легко заменить мукой. Или взбить желток яйца с молоком и сахаром и прибавить в крем.

В начинке тортов, например как «Птичье молоко», крахмал заменяется на желатин или агар-агар. При этом желатина понадобится в 4 раза больше, чем агар-агара.

Агар-агар берётся из расчёта 0,9 гр порошка на 100 мл нейтральной жидкости, упомянутой в рецепте или 1,3 гр на 100 мл кислой жидкости. Смесь необходимо замочить, потом доводить до кипения и охладить до необходимой температуры. При температуре 35—40 градусов смесь желируется. Если вы опоздали применить его до этого времени, то просто подогрейте.

Желатин в первую очередь замачивают в холодной воде в пропорции 1:5 (1 столовая ложка желатина на 5 столовых ложек воды) на 20—40 минут, после греют, перемешивая, до 70—80 градусов. Только не доводите до кипения, желатин потеряет собственные свойства. После чего охладите и вмешайте в крем.

Для масляного крема можно сварить на молоке жидкую, но достаточно вязкую манную кашу, охладить и взбить наряду с маслом.

Совет! Если у вас появляются сомнения, каким именно продуктом заменить крахмал в самых разных случаях, задайте себе вопрос: насколько данный продукт будет уместен в изделии и не боясь действуйте.

Торт «Птичье молоко» – видео

Творожная запеканочка с манкой — видео

Разумеется, не все перечисленные продукты полностью заменят крахмал. Однако если все правильно сделать, разница не будет значительной.