Содержание
— Жизнь французского круассана в ресторанах — один день, — говорит Бартломей Дурда из пекарни Croissant d’or. — Лучше всего есть его утром — тогда он хрустящий, свежий, ароматный, и лучше всего, если он будет слегка подогрет. Вечером круассан теряет свою хрусткость, потому что в воздухе всегда есть немного влаги, но он все равно хорош.
Тест на круассан
Прежде всего, хороший круассан должен пройти тест. Я провела его вместе с Жанной Орлос из пресс-службы кондитерской «Батида». Мы рвали, крошили, разминали, пробовали и нюхали его… Это следует изучить:
1. хрусткость — идеальный круассан имеет рассыпчатую корочку, разваливается и создает беспорядок вокруг едока.
2. мягкость — мягкий в середине, но не рассыпчатый.
3. слои — имеет четко видимые слои, тянется за оба конца, его невозможно развернуть!
4 Аромат масла — это не аромат из бутылки со вкусом масла, это аромат, который исходит от настоящего масла, без добавления маргарина.
5. соотношение соли и сахара — круассан одновременно слегка сладкий и соленый, нежный на вкус.
— За такими круассанами постоянные клиенты возвращаются к нам уже много лет. Некоторые приходят так давно, что продавцы каждое утро дают им круассаны, а также багеты или дрожжевые лепешки. Батида была первым местом в Варшаве, где можно было купить французскую выпечку — отличную от той, что предлагают большинство кондитерских. В серой реальности 90-х годов это было дыхание другого мира. Круассаны и багеты — самая узнаваемая французская классика, поэтому мы их и печем. Будучи семейным предприятием, мы предпочитаем готовить хлеб вручную, а не продавать большее количество сортов хлеба, купленных у кого-то другого. Поэтому, если внужны https://valentain.ru/catalog/kruasany — замороженные круассаны купить оптом, обращайтесь, выбор большой.
Жанна Орлос рассказывает, как дирижер Ежи Максимюк приезжал в Батиду в течение многих лет. Он попробовал круассаны, пришел снова, купил их и… он исчез на несколько недель. В кондитерской повисла неловкая тишина, обрадованная признанием знаменитого композитора. Через некоторое время появился хозяин, заказал свою порцию круассанов и сказал: «Я недавно работал в Париже и отвез ваши круассаны своим друзьям. Я спросил, как они им понравились. Друзья спорили о кондитерской. Конечно, они говорили о парижских кондитерских. Они были очень удивлены, что круассаны приехали из Варшавы». В такие моменты стоит приготовить свежий хлеб по проверенным рецептам не только на Сене, но и на Висле.
Мы не претендуем на роль Франции
— Владелец кафе — француз, но Saint-Honoré не пытается изображать из себя кусочек Франции в Польше, а старается быть местом, где каждый будет чувствовать себя хорошо, будь то завтрак или обед», — говорит Павел Сыпула из Saint-Honoré. — Важно, что даже в 9 часов вечера вы можете получить горячий багет или свежий круассан.
— У нас есть два вида обычных круассанов: базовый, который содержит 17% масла, и другой, высший, который содержит 28% масла. Наш круассан не будет стоить 1,50 злотых, потому что его производство обходится дороже.
Значит ли это, что есть круассаны с меньшим количеством масла и круассаны с большим количеством масла? — Мы представили два варианта, потому что хотели посмотреть, какой будет продаваться лучше. Оказалось, что более дешевый пользуется большей популярностью в ресторане у ворот Варшавского университета, но во всей сети мы продаем больше круассанов с большим количеством масла. Это свидетельствует о растущей осведомленности клиентов.
Как готовится круассан?
— Мы готовим круассаны из муки, дрожжей, воды, сахара, сухого молока, сливочного масла и соли. Круассан содержит более 33% сливочного масла во всем тесте. Я могу по запаху определить, настоящее масло или маргарин в круассане, — говорит Бартломей Дурда из пекарни Croissant d’or, которая поставляет хлебобулочные изделия во многие кафе Варшавы. — Круассаны должны быть хрустящими снаружи, пушистыми внутри и пахнуть маслом. Чем больше слоев, тем лучше, круассан также не должен быть «дряблым». Мы готовим хлеб каждый день. Мы печем его ночью, отдыхаем и каждое утро раздаем по всем точкам.
Делайте это дома
По словам Бартломея Дурды, круассан можно приготовить в домашних условиях, хотя он может иметь неидеальную структуру. Возможно, оно получится слегка «рассыпчатым». Приготовление его трудоемко, а для получения очень хорошего эффекта требуются некоторые кулинарные навыки и лучшие ингредиенты.
— Самым важным является сливочное масло. Оно должно быть очень хорошего качества, это должно быть 100% масло, без добавления пальмового масла или аналогичных продуктов. Это очень специфический, деликатный продукт. Вам нужны хорошие, свежие дрожжи. Конечно, вам понадобится мука — сорт 550. В начале вам нужно смешать немного муки с дрожжами и молоком, чтобы приготовить закваску. Когда он созреет, смешайте его с остальной мукой, сахаром и солью. Если не добавить соль, круассан получится очень некрасивым, тесто не будет иметь правильной структуры, оно должно быть гладким, не должно быть липким. Отставляем его в сторону, чтобы он отдохнул в холодильнике. Затем раскатайте его в квадрат. Положите в центр сливочное масло такой же консистенции, как тесто, закройте его в конверт, прижмите, чтобы оно хорошо прилипло, и раскатайте. Сторона теста должна быть в 3 раза длиннее, чем первоначальная. Существуют различные способы запечатывания, лучший — закрыть его как официальное письмо. Поверните тесто на 90 градусов и снова раскатайте. Если у вас на кухне прохладно, вы можете сделать это дважды, если тепло, вам нужно дополнительно поставить тесто в холодильник для охлаждения. Затем снова раскатайте его, и, наконец, поставьте на более длительный отдых. Это сделает его очень рассыпчатым после выпечки. Для выпечки нужно раскатать его до 3-4 мм, разрезать на треугольники и завернуть. Нижний кончик должен слегка касаться основания. Оставьте свернутые круассаны немного подняться и выпекайте. Перед выпечкой смажьте взбитым яйцом для цвета. Круассаны выпекаются при высокой температуре, (в домашней духовке лучше выключить терморегулятор!). Лучший круассан еще теплый, но не горячий.
Также важно раскатывать тесто на холодной столешнице, которая не будет нагреваться. Тогда меньше шансов, что масло выпадет.
— У моего начальника в начале был свой маленький магазинчик, он все делал сам, почти как кустарное производство. Он начал очень скромно. Со временем люди открыли для себя круассаны, им захотелось узнать, что это такое, они открыли для себя культуру Франции. Мы делаем выпечку по французским рецептам, и наш президент — француз.
Круассан на завтрак — это снобизм? — Вы видите, как изменился образ жизни. Сейчас люди хотят съесть что-то быстрое и вкусное. Эпоха сэндвичей проходит. Есть те, кто хочет каждое утро есть круассан, пить свежий апельсиновый сок и кофе. Они хотят есть, но не переедать.
Павел Сыпула из Сент-Оноре придерживается аналогичного мнения. — Все дело в атмосфере, мы призываем людей есть с нами, а не брать с собой, не торопиться завтракать. Клиенты могут нас удивить. Например, название кофе, которое они где-то услышали, информация об интересном хлебе… Приятно, что люди интересуются этим. Никто уже не удивляется, когда кто-то сидит за столиком перед рестораном, читает книгу и ест круассан, пьет кофе, получает удовольствие. Теперь это естественно.