Как правильно очищать осетра и разделать тушку дома

Рыба считается ценным и неподражаемым продуктом, применяемым для приготовления блюд разных кухонь мира. Среди представителей среды воды по праву обозначен владелец полезного, с отменными вкусовыми качествами мяса — осётр. Блюда, приготовленные из осетра, будут настоящей изюминкой любого стола, удивят приятно домочадцев и гостей. Во многих случаях его не чистят, да и разделать эту царь-рыбу большого труда не составит.

Характерности и ценность осетра

Осётр — одна из самых древних рыб на земле, обитала в водной обстановке ещё в период динозавров. Осётр заслуженно считается царь-рыбой, его вкусное и нежное мясо считается кладезем жирных и аминокислот, веществ на минеральной основе и витаминов, что благоприятно оказывает влияние на мозг и сердечную человеческая деятельность, обеспечивает профилактику атеросклероза.

вкусная и полезная рыба

Осётр имеет жёсткую, на ощупь похожую на шлифовальную бумагу кожу, покрытую щитками из костной ткани — в народе именуемые «жучками». У осетра отсутствуют позвонки, а значит, и кости. Хрящи являются заменой позвонков. Спецификой осетра считается наличие у него хорды, которую чаще называют визига. Это белого цвета жила, проходящая по всей длине хрящевого позвоночника осетра. При разделке рыбы визигу в первую очередь убирают, потому как в течение 3—4 часов после гибели осетра она набирает в себя яды.

При очистке и разделке осетра нужно исполнять некоторые правила.

Как очищать осетра

Мороженого осетра перед чисткой оставляют оттаивать на воздухе при температуре 20 градусов, а если рыба, которую нужно очищать живая, разместите её на час в холодильник — таким образом «усыпите» её.

Помещаем рыбу в подходящую по размеру ёмкость и поливаем её кипятком — удаляем покрывающую кожу слизь, а еще ускоряем и облегчаем процесс чистки.

Срезаем верхние «жучки»

Потрошение тушы

1. Кладём тушку спиной на доску для разделки и ножиком делаем продольный разрез на брюхе от головы до хвоста.
2. Удаляем внутренности. Если есть икра, кладём её отдельно для последующей засолки — чёрная осетровая икра признана деликатесом по всему миру. Попытайтесь не повредить жёлчный пузырь — если его содержание попадёт на мясо, оно будет горчить. В случае разрыва пузыря, место попадания жёлчи посыпьте солью и поскоблите ножиком.

Визигу можно удалить еще одним вариантом, не повреждая тушку:

• надрезаем хвост — в середине хрящевого позвоночника отлично видна визига;
• поддеваем визигу ножиком либо большой иглой;

Когда разделать осетрину на пласты

1. Отрезаем плавники, применяя острый нож либо кулинарные ножницы. Движения ножиком обязаны быть от себя для избежания нанесения порезов.
2. Если осетра готовим полностью, удаляем жабры. В другом случае отрезаем голову.
3. Если понадобится пластуем тушку — кладём её на доску для разделки спиной вверх и от головы разрезаем в продольном направлении на половины, именуемые звеньями. Линия разреза при пластовании должна проходить строго в середине жировой прослойки позвоночного хряща, при несоблюдении данного правила форма звеньев будет ошибочная и появятся лишние отходы. Каждое звено режем на необходимое вам кол-во порционных кусков.

Многие удачные любители рыбной ловли и домохозяйки снимают видео, показывая воочию, что очистить осетра дома под силу кадому. Вот одно из них.

Как очищать осетра — видео

В некоторых случаях осетра чистят и разделывают неразмораживая, к примеру для приготовления строганины, а для кого то этот метод чистки рыбы просто самый удобный.

Чистка замороженной тушы

1. Отрезаем голову, если в последующем она будет применяться для приготовления, удаляем жабры.

Упираем тушку срезом в поверхность для разделки

Срезаем верхние шипы

Видео: как очищать замороженную осетровую рыбу

Осётр для приготовления может применяться как с кожей, так и без неё. Если рыба запекается полностью, то для эстетичности вида кожу и голову не удаляем. В случае если вы все таки захотели зафаршировать осетра, нужно правильно приготовить компоненты.

Характерности подготовки рыбы для фаршировки

Важно сберечь целость кожи, также и спинную часть, поэтому «жучки» не срезаем.

1. Тушку помещаем в кипяток на 3–4 минуты — кожа начнёт светлеть и как бы стягиваться.
2. Вдавливаем чуть-чуть каждый «жучок» и проворачиваем вокруг оси — они без проблем убираются.
3. Надрезаем кожу вдоль головы и в направлении к хвосту медленно снимаем её «чулком».

И наконец пару советов:

• При подборе осетра внимание свое обратите на внешний покров — наличие ранений и кровоподтёков указывают на опасность такой рыбы, так как повредившиеся места могут являться инфекционными очагами.
• При очистке осетра воспользуйтесь рабочими перчатками, дабы непоранить руки об острые шипы.
• Для убирания слизи с поверхности рыбы воспользуйтесь солью — потрите кожу солью и промойте тушку водой.

Следуя правилам чистки и разделывания осетра можно очень просто и быстро справиться с это задачей. Пускай благородные блюда, приготовленные из этой царской рыбы, приносят радость вас и ваших близких.