Ризотто с грибами: необычные рецепты в лучших итальянских традициях

Какое блюдо считается классической ассоциацией с Италией? Разумеется, пицца. Впрочем бывалые туристы скажут вам, что никак не менее распространенным в данной стране считается ризотто. И чтобы его попробовать, совсем не обязательно лететь домой Дольче и Габбана. Необходимо лишь только приобрести хороший рис, проанализировать за бокалом отличного вина несколько тонкостей кулинарного процесса, подобрать по своему вкусу рецепт — и все выйдет. Мы выбрали для вас пару вариантов одного из простых и одновременно популярнейших видов — ризотто с грибами.

Что такое ризотто

Есть 2 легенды, объясняющие возникновение ризотто. Первая: миланский торговец Сфорца отправил мешок крупного рисового зерна собственному приятелю, который был очень удивлён, увидев невиданную культуру. Однако она ему так понравилась, что он целое состояние вложил в этот продукт, да ещё и всех собственных друзей приобщил. Вторая: кулинар одной таверны в Италии решил сварить рис и забыл о нём, а когда вернулся, крупа преобразовалась в кашицу, но, стоит выделить, очень вкусную, что по праву и оценили и все посетители учреждения.

Ризотто приготавливают из особенного круглого риса, который отлично разваривается

Зафиксированное в кулинарной книжке упоминание этого известного итальянского блюда относится к XIX веку, однако многие рестораторы разделяют точку зрения, что ризотто, или который обжарен круглозёрный рис арборио в мясном бульоне, возникло существенно до недавнего времени. Но, так или по другому, блюдо это неразделимо связано собственно с арборио — сортом риса, отличающимся рыхлой сердцевиной зёрен.

Принципы приготовления традиционного итальянского блюда из риса

В основе любого ризотто лежит специальным образом приготовленный рис. Эту основу саму по себе называют «белым ризотто», её можно подать как гарнир.

Приблизительные пропорции продуктов для белого ризотто — таблица

Продукт	Кол-во
Бульон	1 л
Рис	300 г
Вино белое	100 г
Лук	1–2 шт.
Сыр	50–70 г
Масло сливочное	100–150 г

Итак, это элементы основы, к которой можно добавлять очень много и самых разных грибов, мясных и овощных компонентов.

Итальянцы очень нежно и патриотично относятся к собственной кухонной комнате, ценят и чтят традиции. Что же касается ризотто, то в него добавляют и грибы, и мясо, и овощи. Но основным все равно остаётся злак.

Для ризотто рис должен быть рыхлым

Главное, что нужно не забывать, берясь за ризотто, это сорт риса — он должен отлично развариваться. Варианты:

Сорт риса должен быть предельно крахмальным, другими словами слипаться после приготовления. Чтобы крупа эти собственные свойства не растеряла, её не стоит замачивать в водной массе.

Следующий значимый элемент — бульон. Чтобы он удался вкусным, нужно прибавить в него:

• 2–3 ветки тимьяна;
• 2–3 ветки петрушки;
• 2–3 стебля сельдерея;
• 1 лист лаврового дерева.

Для блюда подходят и сырые лесные грибы (к примеру, маслята, лисички), и замороженные, и сушёные. Если применяете последние, то их необходимо замочить на 30 минут в прохладной воде и отжать. Если грибочки были заморожены, то их необходимо разморозить, а уже после прибавить в блюдо.

Чтобы вкус ризотто удался превосходным, можно в процессе приготовления добавить:

Для ризотто советуют применять белое сухое вино. Экономить не нужно: лучше подобрать неплохой напиток, который подчеркнёт вкус блюда, а не повредит его.

• жирное сливочное масло (в совершенстве — домашнее);
• шафрановую настойку;
• сливочно-яичную смесь.

Чтобы достичь кремовой консистенции ризотто, многие итальянские повара добавляют в блюдо смесь из яичного желтка и 2 ложек густых сливок

Однако, здесь у каждого шеф-повара собственный секрет…

Австралийский режиссёр Джордж Миллер говорил: «Итальянская еда имеет лишь единственный минус: через пять-шесть дней ты уже снова голоден».

Видео: школа ризотто от Ильи Лазерсона

Пошаговые рецепты грибного ризотто

Итальянцы говорят, что понять их страну можно лишь поняв их кухню. Начинаем этот тернистый, но вкусный путь с классики.

С лесными грибами

Готовое блюдо можно красиво оформить цельными обжаренными грибами

• 250 г риса (на 4 порции);
• 200 г грибов из леса;
• 150 г сыра твёрдых сортов;
• 1 луковица;
• 100 г сливочного масла;
• 1 л куриного бульона;
• 100 г белого вина;
• соль, шафрановая настойка на водке (по вкусу).

В разогретую глубокую посудину кладём половину масла, добавляем мелко нашинкованный лук и жарим его пока не станет прозрачным.

Лук жарим в половине сливочного масла

Добавляем рис к луку

Вливая вино, не забывайте сделать меньше огонь, иначе элементы могут подгореть

Бульон необходимо вливать маленьким равномерными дозами и дожидаться, пока он впитается

Чтобы дать блюду настоящий итальянский шик, грибы не стоит резать чрезмерно мелко — они обязаны быть видны на тарелке с ризотто

Буквально 1–2 минут достаточно, чтобы элементы пропитались настойкой

Всыпать сыр в ризотто необходимо маленькими дозами, регулярно перемешивая

Желаете сделать вкус грибного блюда ещё более благородным? Тогда добавляем в ризотто овощи.

Перед подачей овощное ризотто можно красиво оформить зеленью

• 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
• 2 л бульона на курице;
• 250 г грибов из леса;
• ? ст. белого сухого вина;
• 100 г сливочного масла;
• 1 белый стебель лука-порея;
• 2 головки лука;
• 2 морковки;
• 1 зубок чеснока;
• 1 ч. л. измельчённого шафрана;
• 100 г тёртого сыра;
• 2 ч. л. измельчённой паприки;
• 1/3 ч. л. чёрного молотого перца;
• 2 ст. л. сухой добавки «Грибная песто» или любой иной приправы для грибных блюд;
• 1 ст. л. масла растительного;
• соль (по вкусу).

1. На сковородке в течение 5 минут жарим на масле грибочки.
2. Шафран замачиваем в вине.
3. Шинкуем все овощи, помимо чеснока.
4. На разогретой сковороде жарим порей и лук.
5. Когда они станут прозрачными, добавляем морковку и целый чеснок, через 5 минут чеснок убираем.

Овощи жарим до мягкости, чеснок вынимаем прежде чем засыпать рис

Рис и курица — традиционное комбинирование, которое открывает ещё больше невидимых моментов вкуса в классическом итальянском блюде.

Если вы обожаете овощи, то в куриное ризотто с грибами смело можно добавить спаржу

• 250 г круглозёрного риса (на 4 порции);
• 1,5 свежего бульона на курице;
• 200 мл белого сухого вина;
• 2 головки лука;
• 2 зубка чеснока;
• 350 г грибов из леса;
• 250 г филе курицы;
• 150 г тёртого пармезана;
• 100 г сливочного масла;
• 3 ст. л. масла из оливок;
• соль поваренная или морская, молотый черный перец — по вкусу.

1. Мелко режем овощи. Жарим их на 1 ст. л. сливочного масла.
2. Когда лук станет прозрачным, добавляем рис. Регулярно помешиваем.

Добавляя рис к луку, не забудьте все очень хорошо перемешивать

Жарим курицу до полуготовности

Грибы обжариваются при среднем огне около 4–5 минут

Постный вариант в мультиварке

Если вы — вегетарианец или веган, это абсолютно не повод отказаться от чудесного блюда итальянского происхождения, ведь ризотто может быть постным — без бульона и на масле из оливок!

В постное грибное ризотто перед подачей добавить можно сырой зелёный горошек

• 2 мультиварочных стакана риса (на 4 порции);
• 3 обыкновенных стакана очищенной воды;
• 1 ст. белого сухого вина;
• 450 г грибов из леса;
• 1 головка лука;
• 40 мл масла из оливок;
• 40 г тёртого сыра;
• соль, молотый черный перец (по вкусу);
• зелень.

1. На сковородке жарим грибочки, лук с половиной масла.
2. В мультиварочную чашу перекладываем обжаренные овощи, добавляем рис.

Готовить ризотто в мультиварке не только весьма удобно, но и быстро

Со сливочным соусом

Продукты из молока выполняют рис изумительно нежным, усиливая оригинальный грибной запах.

Сливочное ризотто просто тает во рту

• 150 мл жирных сливок;
• 150 г круглозёрного риса (на 2 порции);
• 100 г тёртого твёрдого сыра;
• 500 мл бульона на курице;
• 30 мл масла оливкового;
• 200 г грибов из леса;
• соль (по вкусу);
• базилик или розмарин (для украшения).

1. На раскалённом масле жарим рис до бежевого оттенка.
2. По порциям вливаем бульон.
3. Приступим к соусу. На сковородке жарим грибы, добавляем сливки, немножко побольше половины сыра, подсаливаем и даём загустеть.

Грибы слегка жарим, добавляем сливки и сыр, даём загустеть

Российская вариация — из перловки

Абсолютно особенные блюда получаются, когда обычный вкус адаптируется под местную кухню. Вот и ризотто на основе перловки собой представляет русскую вариацию на итальянскую тему.

Перловое ризотто — российский ответ классической итальянской кухонной комнате

• 1 ст. перловки (на 2 порции);
• 2 ст. воды или бульона;
• 350 г свежих грибов;
• 1 головка лука;
• 3 чесночных зубчика;
• ? ч. л. измельчённого мускатного орешка;
• 2 ст. л. соуса из сои;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• 2 ст. л. масла (растительного или сливочного);
• соль (по вкусу);
• петрушка.

1. Замачиваем крупу на 12 часов в холодной воде.
2. На сковородку льем половину масла и подрумяниваем грибы с лучком.

Грибы режем и жарим с лучком

Ризотто с белесыми и остальными грибами от Юлии Высоцкой

Знаменитая телевизионная ведущая кулинарного шоу с радостью разделяется рецептами, которые узнаёт у шеф-поваров. Вот так и с вариантом ризотто — секреты его приготовления Юлия узнала у владельца ресторана, что размещён напротив её дома.

Юлия Высоцкая советует подавать ризотто в глубоких тарелках

• 350 г круглого риса (на 6 порций);
• 70 г сухих грибов (можно белых);
• 600 г свежих лесных;
• 800 мл бульона на курятине;
• 5 ст. л. растительного масла;
• 1 головка лука;
• 200 г сливочного масла;
• 250 г натёртого сыра;
• соль, молотый черный перец, зелень (по вкусу).

1. Отлично моем свежие грибы.
2. Мелко режем лук и чеснок.
3. Сухие грибы заливаем водой.
4. На сковородку льем масло, засыпаем грибы.
5. Добавляем половину подготовленного чеснока, перчим и солим.
6. Жарим около 5–7 минут.
7. На другой сковороде жарим лук с чесноком.
8. Когда они приобретут светопроницаемость, добавляем рис.
9. Вливаем понемногу бульон.
10. Добавляем воду из-под сухих грибочков.
11. Когда рис будет готов, добавляем грибы с чесноком, зелень.
12. Перед подачей посыпаем тёртым сыром и зеленью.

В ризотто добавить можно кинзу — так блюдо приобретёт особенную прелесть

Видео: секрет кремовой консистенции ризотто от Юлии Высоцкой

Рецепт от Джейми Оливера с миксом свежих и сушёных грибов

Этот обаятельный кулинар также предпочитает ризотто. Но его рецепт будет, как обычно, оригинальным.

Джейми Оливер советует добавлять в ризотто побольше очень разнообразных грибов

• 200 г риса (на 3 порции);
• 15 г сушёных грибочков;
• 100 г грибов из леса;
• 800 мл бульона на курице;
• 1 перо сельдерея;
• 1 зуб чеснока;
• 1 салатная луковица;
• 80 мл вина;
• 30 твёрдого сыра;
• лимон;
• 10 г сливочного масла;
• масло оливковое.

Если нет у вас лесных и сушёных грибов, можно заменить их шампиньонами

1. Кипятком заливаем сушёные грибочки.
2. Овощи мелко режем.
3. В глубокую толстостенную кастрюлю льем масло и слегка поджариваем в нём свежие грибы.
4. Добавляем к ним чеснок.
5. Перчим, солим и выжимаем сок лимона.
6. Выливаем воду из-под сухих грибочков в бульон из курицы. Пассеруем их на сковородке с лучком и сельдереем.
7. Засыпаем туда же крупу, обжаренные свежие грибы, овощи. Вливаем вино.
8. Через 5 минут начнем подмешивать бульон. И так до той поры, пока рис не станет слипаться.
9. Осталось сдобрить ризотто сливочным маслом и тёртым сыром.

Видео: как Джейми Оливер готовит ризотто

Видео: ризотто с замороженными грибами

Кухня в Итальяском стиле богата произведениями, которые с радостью кушают и приготавливают по всему миру. Ризотто с грибами — это питательное и вкусное блюдо, подготовить которое сможет даже неискушённый кулинар. Главное — взять твёрдый сыр и хороший рис, не жалеть грибов и вина, сварить наваристый бульон и подмешивать его никуда не торопясь, а в конце в первую очередь хорошенько перемешать ризотто.