Коптилка холодного копчения собственными руками. Видео, фото, советы

На чтение: 6 минут Не хватает времени?

В гастрономах представлен большой ассортимент копчёностей, но какого они качества и с какими добавками потребители не знают. А ведь любой человек желает принимать в пищу исключительно свежие и настоящие продукты. Так как же выйти из ситуации? Легко, все что вам будет нужно — это коптилка холодного копчения собственными руками. Видео, фото и детальные инструкции по реализации этого проекта вы сможете найти в данной заметке.

Читайте в публикации

Смысл работы аппарата для холодного копчения

В основе копчения блюд лежит применение обработки холодным дымом, который исходит от тлеющей древесины. В независимости от того, что вы коптите, мясо, птицу, рыбу, овощи или фрукты, процесс готовки всегда аналогичный. Короб в котором проходит процедура копчения может быть фактически любого формообразования. Материалы корпуса также различны: металл, дерево, полимерный этилен и прочие нетоксичные материалы, которые не дышат.

Холодное копчение вполне уместно сравнить с консервацией, из-за того что дым, оседающий на продукты во время приготовления, имеет температуру 20-25 градусов, время полной готовности занимает порядка 1-2 суток (порой может достигать 6 суток). По прошествии этого времени с копчёностей выходит вся вода, что дает возможность хранить эти продукты более 14 дней.

Примечание! Совершенное время года для применения коптилки холодного копчения считается зима. При малой температуре воздуха, развитие бактерий в середине продуктов почти не происходит, что сводит на нет испорченность блюда во время копчения.

Как происходит процесс дымообразования для холодного копчения?

Получение холодного дыма практически не выделяется от типа теплового носителя. Принцип всегда аналогичный, а конструкции для вырабатывания дымка выделяются.

• Если коптильня работает на дровах, то нужно соорудить металлический ящик для костра или же просто вырыть яму и обложить её камнем. С боковой стороны прикрепляется дымоходная труба, которая ведёт в короб самой коптилки. Длина трубы обязана иметь порядка 2-ух и более метров, чтобы идущий дым от костра успевал остыть до 25 градусов перед тем как попасть к продуктам.

Дымообразование от костра

• В случае применения газа или электричества, металлический ящик для теплообменного аппарата выполняется с 2-мя горизонтальными уровнями. На нижнем происходит тепловыделение, которое нагревает верхний лист, на котором насыпана щепа или стружка из дерева. Дерево тлеет и формирует дым, который идёт в коптильню. Дымообразование происходит независимо от того, как выполнить коптилку холодного копчения.

Разновидности аппаратов для холодного копчения

В зависимости от места применения, объёмов отделываемой продукции, типа теплового источника и других обстоятельств, коптильни имеют различные вариации.

Материалы для корпуса коптилен

• Нержавейка. По большей части ее применяют в заводских моделях для бытового применения. Реже, для самодельных конструкций. В самодельных вариантах сталь используют во время сборки конструкций для горячего копчения, так как они напрямую контактируют с огнём.

Тепловые источники

• Буржуйка на дровах. Этим методам коптят на дачах, на территории приватного дома, участках возле дома. Дровами можно организовать работу коптилке, любых размеров.

Костёр для копчения

• Атмосферная горелка. Наиболее дорогой вариант, но имеет собственные положительные качества. Возможность регулировки пламени и независимая работа, не требующая вмешательства (подкидки дров).
• Электрический прогрев. Используется в коптильнях для помещений закрытого типа. По большей части дымооброзование при помощи электричества применяют в заводских моделях, из-за того что выстроить электрическую коптильню собственными руками не дружа с электрикой достаточно страшно.

Профессиональная коптильня

Места расположения коптилен

• На улице. Это центральное место для подобных конструкций. Потому, что процесс горения дров выделяет дым и впитывающийся во все окружающее аромат, коптильни располагают вдалеке от помещений для жилья, площадок для детей на территории приватного дома и подальше от общественных улиц. Нередко корпус коптильни располагают на высоте, чтобы аромат улетучивался быстрее, не расширяясь по сторонам.

Уличный вариант конструкции. Мангал и коптильня

• В помещениях закрытого типа. Либо у вас квартира, но сильно хочется готовить копчёности, или вы владеете частной коптильней на фабричном уровне. Если в варианте который был первым можно применять исключительно электрические агрегаты, то второй дает возможность использовать любой вид топлива, ведь организовать отвод дыма в здании промышленного характера очень легко.

Промышленная коптильня

Важно! Какая бы вариация коптильни ни присутствовала в вашем расположении, всегда соблюдайте технику безопасности во время установки и эксплуатации. Ящик с песком или огнетушитель, размещенный рядом с установкой, всегда будет полезен.

Холодное копчение дома. Конструкция коптильни

независимо от формы и габаритов короба, особенности конструкции и нужные устройства не выделяются.

Характеристики конструкции

Коптильня домашняя собственными руками обязана иметь герметичные стенки, не выделяющие веществ которые вредны для здоровья при нагреве. В крыше конструкции должен находиться дымоотвод, для отвода лишнего дыма. Доступ внутрь, нужно организовать таким образом, чтобы вы легко смогли работать с продуктами (створка должна быть на всю лицевую часть конструкции). Наличие поддона на дне коптилки, упростит уборку стекающей жидкости с продуктов, а присутствие самых разных крючков, поперечных прутьев и сетчатых поддонов обеспечивают правильное расположение будущих копчёностей.

Коптилка внутри

Подготовка продуктов перед холодным копчением

Перед тем как приступить к копчению, необходимо произвести работы по подготовке. Для фруктов и овощей подготовка состоит в промывании и извлечении семечек и косточек. Для этих продуктов, как мясо, птица и рыба, процесс подготовки чуть сложнее.

• Мясные копчёности. Главная подготовка состоит в засолке заготовки. Однако в зависимости от содержания жира в том или другом кусочке мяса, концентрация соли должна выделяться. Если вы подготавливаете балык, то лучше применять мокрый посол (на один литр воды 130 грамм соли. Экстракт доводят до кипения, снимают шум и дают остынуть). Причина, по которой балыки засаливают таким вариантом в том, что мясо без прослоек жира сильно высушивается при сухом посоле, а мокрый вариант не даёт нежным тканям расщепляться и продукт при копчении остается сочным. Если у вас есть желание закоптить балык или сало, то подходит вариант сухого посола, из-за того что в жир соль не может пробраться полностью.

В двоих способах засоленный продукт должен пролежать от 2-ух до 6 дней, после этого его укладывают в чистую воду для отмачивания на 1-3 дня. Дальше, мясо вывешивается в помещении с температурой 2-4 градуса, укрывается марлей от насекомых и оставляется вялиться на период от 1 до 3 недель. Все, продукт абсолютно готов для копчения.

Засоленное сало

• Подготовка птицы. Тушку нужно общипать, просмолить, выпотрошить и приступить к посолу. Подготовьте рассол добавив на 1 литр воды 100 грамм соли, две ст. ложки уксуса и специи. Погрузите птицу в рассол на трое суток. После рассола необходимо обсушить тушку полотенцем и повесить для вяленья в прохладном месте на 3-4 дня. После данных процедур можно приступить к копчению.

Куриная тушка в рассоле

• Рыбные копчёности. С рыбой необходимо обходиться очень осторожно, от тщательности подготовки зависит её гастрономическое качество. Если у вас свежесловленная речная рыба, то её необходимо распотрошить, почистить от шелухи и хорошо натереть солью. В солевой корке рыбу держат около трёх суток (время возрастает если рыба была заморожена). После соли необходимо навесить тушы, накрытые марлей, в прохладном месте и вялить в течение одной недели (большие экземпляры распирают шпажками в районе брюха). Теперь рыба готова к процессу холодного копчения.

Засоленная тушка рыбы

Примечание! Важные части рассола или солевой натирки выбираются в зависимости от предпочтений вкуса повара и как правило состоят из очень большого многообразия специй и трав, ведь вы вправе сами определять что готовить в созданной вами коптильне холодного копчения собственными руками.

Выбор щепы для холодного копчения

Сырьём для образования нужного дыма считается древесная стружка или щепа. Основное, чтобы материал не был чрезмерно небольшой структуры и не обладал очень высокой сухостью. В другом случае древесина будет активно гореть и прибавит продуктам привкус гари. Идеальным уровнем влаги щепы считается 65-70 процентов, такая структура будет создавать оптимальные условия для создания дыма.

Типы древесины пригодной для копчения

Не все разновидности древесины годятся для копчёностей, из-за того что определенные породы выделяют своеобразный аромат и плохо воздействуют на продукты. Прекрасно подойдут: вишня, черешня, абрикос, груша, яблоня, осина, бук, ольха, дуб и ясень. Нельзя применять хвойные породы, они выделяют очень много смолы.

Некоторые производители занимаются производством готовых щепок для копчения, но основной недостаток в том, что состав конечного сырья неизвестен потребителю. Плохие производственники могут добавлять элементы химии с целью улучшения образования дыма. Во избежание плохих моментов необходимо делать щепу собственными силами.

Магазинная щепа

Заготовка щепы для холодного копчения собственными руками

Древесину необходимо собирать от обрезки фруктовых или деревьев с листьями, которые небыли заранее обработаны химическими средствами. После сбора веток, необходимо полностью снять кору, а потом это дерево размельчить. Для переработки в стружку или щепу применяют особенный инструмент, по типу электрического рубанка, но можно применять и топор (занимает очень много времени). Необходимо брать во внимание и то, что влажность породы всегда различная, по этому её необходимо настраивать ручным способом. Если влаги слишком много, то нужно подсушить дерево, а если мало, то намочить. Главное, не забывайте, что приготовленная щепа для копчения собственными руками — это чистое в экологическом плане сырьё.

Коптилка холодного копчения собственными руками. Видео, фото инструкция

Идея с собственноручным изготовлением коптильни имеет массу достоинств. Главное положительное качество — это не небольшие возможности в подборе габаритов, месте расположения и способа дымообразования. Устройство можно создать как для уличного применения, так же и для помещения закрытого типа.

Как выполнить коптильню холодного копчения собственными руками

Строительный процесс конструкции будет изложен на примере стационарной коптильни во дворе приватного дома.

Рукодельная коптильня холодного копчения собственными руками. Чертёж

1. Необходимо распланировать место на участке для будущей коптильни. Вам понадобится приблизительно 1 метр в ширину и 4 метра по длине.
2. При помощи лопаты нужно вырыть канаву в половину метра глубиной, 0.3 метра шириной и на всю длину намеченого участка. В начале и в конце канавы необходимо организовать две ямы с размерами 0.5х0.5х0.5 метра. Та сторона, с которой будет размещён очаг костра должна быть меньше по уровню чем противоположная, минимум на 20 сантиметров. Это вызвано тем, что под подобным углом дыму будет очень легко достигать самой коптильни.

Канава для конструкции
Теперь, яму для костра необходимо обложить шамотным кирпичом. Стенки из камня обязаны быть выше земли на 10 сантиметров, чтобы крышка для топки плотно закрывала верх. В стене со стороны коптильни необходимо организовать отверстие для трубы, верхний краешек которой должен быть на уровне 5 см от верха почвы.

Яма для костра
Время укладывать дымоотвод в канаву. Трубу можно применять как асбестовую, так и железную. В котлован для костра дымоотвод должен входить на несколько сантиметров, а со стороны коптилки труба обязана иметь колено на 90 градусов, чтобы горизонтально войти в дно конструкции.

Фото прокладки дымоотвода
Пришла очередь самого короба установки. Какой формы и из какого материала он будет — вам решать. Берите подготовленную коробку и разместите её над трубой для дыма таким образом, чтобы она была по самому центру днища. Ножки сооружения нужно хорошо зафиксировать к земля.

Корпус коптильни на собственном месте

А теперь можно развешивать крючки, устанавливать противни и раскладывать продукты для копчения. Распаливайте костёр и ожидайте апетитных деликатесов.

Домашняя коптилка холодного копчения собственными руками (видео + фото) в первую очередь расширит ваш гастрономический кругозор и поможет поразить гостей вкусными блюдами из сочной курочки или прекрасного карпа. Не стоит себе отказывать в удовольствии и коптите на здоровье.