Содержание
Откуда берётся пенка при варке мяса и для чего её снимать
Ещё наши бабушки учили нас при варке мяса снимать пенку с бульона. Для чего это необходимо, как правило не говорили: просто так положено, и все. Так почему пенка возникает на поверхности при варке и так ли уж нужно от неё избавиться — про это и побеседуем сегодня.
Что собой представляет пенка, образующаяся при варке мяса
Мясо относится к протеиновым продуктам, более того, в нём высокое содержание жиров и даже костных частиц. Белок имеет особенность сворачиваться при большой температуре. Во время варки главная его часть остаётся в мясе, но то, что лежит на поверхности и недалеко к ней, выделяется в воду, где преобразуется в лёгкую пенку, всплывающую наверх.
Пенка, возникающая при варке мяса — это свернувшийся белок
Свежее, правильно разделанное мясо даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пенка говорит о том, что в мясе осталось много крови. Конкретно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску. Более того, мясо может быть плохо промытым. Весь сор, оставшийся на нём, будет вытолкнут на поверхность бульона свернувшимся белком.
Меньше всего образовывает пенку мясо птицы, однако при условии, что оно магазинное. Домашняя курица, утка, индейка практически не бывает суховатой и нежирной. Хозяева отлично кормят пернатых, чтобы те не только яйца несли, но и затем были вкусненькими. К примеру, когда я варю суп из домашней курятины, мне приходится стоять над кастрюлей, пока бульон не начнёт кипеть вовсю, чтобы не пропустить ни грамма пенки. С магазинной курицей можно и абсолютно не заморачиваться.
Магазинная курятина даёт довольно мало пены
На другом месте по количеству образуемой пенки стоит говядина, а первое занимает свинина. Всё-таки прослеживается зависимость от соотношения белков и жиров: чем жирнее мясо, тем интенсивнее выделяется в воду белок. Но по собственному опыту могу сказать: тёмная, бурая пенка чаще возникает на говяжьем бульоне.
Стоит ли снимать пенку и для чего
Свернувшийся белок не нанесёт здоровью никакого ущерба. Только одна причина, по которой его удаляют из кастрюли — он смотрится неэстетично. Как только вода закипит, пенка преобразуется в малоприятные на вид хлопья различной величины, которые сложно выловить. Бульон становится тёмным и мутным. Благодаря этому пенку снимают сразу при её появлении, до кипения воды.
Тёмную, бурую пенку, появившуюся из крови в мясе, всё-же лучше снять. Хоть она и не вреднее обыкновенной, однако у свернувшейся крови своеобразный вкус, который далеко не каждому понравится.
Если мясо свежее и чистое, снимать пенку при его варке совсем не нужно
В первую очередь необходимо снимать пенку, загрязнённую очень маленькими частичками кости или сором от плохо промытого мяса. Если у Вас есть сомнения в происхождении мяса (к примеру, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической отделке), лучше поступить так: дождитесь, пока бульон закипит, не снимая пенку, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите снова.
Пенку можно снимать столовой ложкой или шумовкой. Но комфортнее всего делать это очень маленьким ситом для просеивания муки. Оно прекрасно пропускает чистый бульон и останавливает все лишнее.
Вот такие сита для просеивания муки позволят почистить бульон от пенки
Если всё-таки Вы упустили момент, и пенка свернулась в хлопья, просто процедите бульон через марлю или сито. Также можно влить в кастрюлю стакан холодной воды; от этого хлопья пены быстро поднимутся на поверхность, и вы легко их соберёте.
Как сделать меньше кол-во пенки, появляющеся при варке бульона
Чтобы возникновение пены в бульоне не было критичным, следуйте несложным правилам.
- Ложите сырое мясо не в холодную, а в кипящую воду. При быстром нагревании белок свернётся практически сразу в середине куска и не успеет выкарабкаться наружу.
- На шаге варки, накануне до формирования пенки, положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную надвое. Хлопья белка будут налипать на неё. Вместе с этим бульон станет ароматнее.
Прибавьте к варящемуся мясу луковицу, чтобы сделать меньше выделение пены
Видео: нужно ли снимать пенку при варке мяса
Как можно заметить, пенка на мясном бульоне не несёт опасности для нашего здоровья (если разговор не идёт о грязи и химических препаратах). Нет смысла говорить определенно о том, оставлять её или всё-же лучше убрать. В случае, когда вам важно, чтобы бульон был светлым и прозрачным, от пены было бы неплохо своевременно избавиться. А если красивый вид не принципиален — пускай остаётся, она не повредит вкус. Приятного аппетита!